שמן דקלים – לפסח ולימות השנה

Palm_Oil_and_Tree_Fruit

לקראת הפסח הופיע במרכולים שמן הקרוי שמן דקלים. האם אפשר להשתמש בו?  האם הוא ראוי למאכל? האם הוא מתאים לבישול ו/או לטיגון ואפיה?האם הוא באמת מסוכן לבריאות?

כן. אפשר ורצוי להשתמש בשמן דקלים, לא רק במהלך חג הפסח אלא גם בכל ימות השנה. זאת בנוסף להמלצה הרגילה להשתמש בקביעות בשמן הזית. נזכיר את העובדות החשובות ביותר המוכיחות כי שמן הדקלים הינו בריא ביותר לשימוש יומיומי:

א. שמן דקלים מפיקים בדרך כלל מהפירות של דקל אפריקאי מיוחד הקרוי דקל השמן, שמנון (African oil-palm).

ב. שמן הדקלים הינו השמן הנפוץ ביותר בעולם, יותר מאשר שמן זית וגם יותר משמן קנולה. במזרח הרחוק הוא מהווה השמן העיקרי לבישול והוא מיוצר בעיקר ע"י מדינות כמו אינדונזיה ומלזיה. ישנן עדויות לכך שהשמן נמצא בשימוש כבר למעלה מ- 5000 שנים ברציפות.

ג. שמן הדקלים מופיע בארץ לקראת הפסח בעיקר משום שהוא ראוי לשימוש גם על ידי אלו המקפידים שלא לצרוך קיטניות בימי הפסח.

ד. קיימים שני סוגים עיקריים של שמן דקלים:
1. שמן דקלים = Palm oil שמן שמופק רק מציפת הפרי, על ידי בישול קל וסחיטה פשוטה והוא הזול יותר מבין השניים (כ- 10 ₪ לליטר),
2. שמן גלעיני הדקל = Palm kernel oil שמן המופק מגלעיני הפרי בתהליך מורכב יותר, מכיל מעל 80 אחוזי שומן רווי, והוא היקר יותר (כ- 50 ₪ לליטר).

ה. שמן הדקלים משמש בעיקר למאכל ובישול, וכשמן מוצק לאפיה (shortening),

ו.  שמן גלעיני הדקל, בהיותו מוצק יותר בטמפרטורת החדר, משמש בעיקר להכנת מרגרינה ומוצקי אפיה, וכבסיס למוצרים קוסמטיים וסבונים.

ז. מכאן ואילך נדון בעיקר בשמן דקלים המצוי במרכולים.

ח. הרכב השמנים בשמן דקלים הינו מהבריאים ביותר: כ- 45 אחוז שומן רווי צמחי בריא (בעיקר חומצה פלמיטית – לא ללכת שולל אחרי 'המומחים' הקובעים שזוהי חומצת שומן רעה – פרטים נוספים בהמשך), כ- 40 אחוז נוספים – ח' אולאית (כמו בשמן זית), ושאר 15 האחוזים הנותרים – חומצות שומן בלתי רוויות.

ט. בגלל הרכב שמנים ייחודי זה, השמן הינו יציב ביותר בבישול ובטיגון (ללא יצירה של רכיבים פולרייים וגם לא פולימרים ציקליים המסוכנים לבריאות), עם נקודת עישון של מעל 240 מעלות (קנולה = כ- 210 מעלות, שמן זית = מעל ל- 230 מעלות) וחיי המדף שלו ארוכים יותר מהרבה שמנים אחרים.

י. השמן יכול להוות תחליף מצויין למרגרינה או לחמאה במתכוני אפיה.

יא. לשמן זה אין טעם לוואי והוא אינו מותיר טעם דומיננטי בתבשילים השונים.

יב. לאלו שאופים עוגות (בריאות), שמן הדקלים עדיף על פני שמן קוקוס, בעיקר משום "ששמן קוקוס גורם לעוגה להיות דביקה ולעלות וליפול באותה מהירות כמו סופלה…" (כעדותה של אחת הסטודנטיות בקורס חינוך לבריאות).

יג. לא להיבהל אם מוצאים בבקבוק ענן עכור של השמן – מדובר בהתגבשות ומיצוק של החלק הרווי של השמן. לפני כל שימוש, רצוי אך לא חובה, לערבב את השמן להבטחת פיזור שווה יותר של מרכיבי השמן. הנחת הבקבוק במקום חמים יותר תמיס את 'העננה' הלבנה – למי שהדבר מפריע…

יד. דעת המדע (וזוהי עמדת המדע הסותרת 'מחקרים' מגמתיים, של גופים אינטרסנטיים, שפועלים ללא הרף להפסיק את ייצור השמן ואת השימוש בו – פרטים בקורסים שלי).
  1. רמת החומציות של השמן הזה הינה נמוכה מאחוז אחד וזאת תודות להיותו עשיר בנוגדי חמצון כמו ויטמין E (פי עשרה יותר משמן זית) וקרוטנואידים שונים, כולל בטה קרוטן (פי חמישה מגזר). נוגדי חמצון אלו תורמים גם הם לחיי מדף ארוכים של שמן הדקלים.
  2. ויטמין E שבשמן הדקלים בא בצורה הטבעית והמושלמת ביותר, בעיקר משום שהוא מכיל גם את ארבעת הטוקופרולים של ויטמין E וגם את ארבעת הטוקוטריאנולים שלו.
  3. השמן הינו קל לעיכול, תורם מרכיבים חשובים לתחזוקת תאים ורקמות וגם משמש כמקור אנרגיה לניצול מיידי ע"י הגוף.
  4. מחקרים שונים הוכיחו כי שמן הדקלים מעלה את רמת הכולסטרול הטוב, מבלי להעלות את הכולסטרול הרע ומבלי לגרום להתפתחות טרשת עורקים (שוב, בניגוד למופיע בתקשורת).
  5. מחקרים שונים הוכיחו כי הכמות והאיכות של נוגדי החמצון בשמן הדקלים מעכבת התפתחות תאים סרטניים, משפרת את בריאות כלי הדם, ומונעת ניוון והזדקנות תאים.
  6. תכונה חשובה מאד: מחקרים הוכיחו כי הוא עוזר להפחית את גורם הטרשת מספר אחת, ה- (LP(a ובכך הוא אפילו עוזר לשפר את מצב טרשת העורקים.

בתום ימי הפסח, אפשר להבטיח אספקה שוטפת של השמן על ידי פנייה למנהל המרכול בבקשה להמשיך ולספק את השמן גם בשאר ימות השנה. לא כדאי לספר לו עד כמה השמן הזה בריא, כדי שלא ימהר להעלות את המחיר הנמוך של שמן הדקלים. אפשר ורצוי לספר למנהל המרכול שמעדיפים את השמן בגלל שהוא זול, למרות שהוא 'מאד לא בריא'….

© פרופ' חיים גמליאל

DoubleSize-Vitamin E content in fats & oils

 

37 תגובות

  • דגנית

    באילו רשתות ניתן להשיג שמן דקלים?

    • פרופ' חיים גמליאל

      כאמור, אם מבקשים מבעלי / מנהלי המרכולים, הם יביאו את השמן.
      השמן מופיע באופן קבוע לפני הפסח במרכולים שנמצאים באיזורים בהם מתגוררים תושבים דתיים / חרדים (בני ברק, אלעד, בית שמש, ירושלים, בצפון ובדרום).

  • אליהו

    ככלל , האם אין לצרוך שמן מכל סוג שהוא , כולל דקלים אם כתוב עליו "מזוכך" ? האם הנזק של זה משתווה לזה של שומן טראנס? (אני רואה שלל מוצרים שיצרניהם מתהדרים שהם "ללא שומן טראנס " ובשורה לאחר מכן בתוך כדי דיבור, נכתב בהרכב המוצר – "שומן מוקשה חלקית" ,האם אין זה "תרתי דסתרי"?)

    • פרופ' חיים גמליאל

      א. לא כל שמן מזוכך הוא מזוקק וגם ההיפך נכון. לכן, לא זו הדרך לקבוע איכות של שמן.
      ב. שמן דקלים מזוכך כלל איננו מכיל שומני טרנס וגם לא חומצות שומן שליליות אחרות.
      ג. שומן מוקשה או מוקשה חלקית מכיל תמיד שומני טרנס שליליים.

  • דגנית

    האם שמן הדקלים המזוכך שנמכר במרכולים בימים אלה הוא שמן טוב או שצריך לחפש שמן דקלים בכבישה קרה?

    • פרופ' חיים גמליאל

      שמן הדקלים כפי שהוא מופיע היום במרכולים בישראל הוא שמן טוב וראוי לשימוש. שמן הדקלים מופיע גם באיכויות גבוהות יותר בהן יש ריכוזים הולכים ועולים של ויטמין E וקרוטנואידים שונים. מקווים שגם את המוצרים הללו ייבאו לישראל בקרוב. שמן דקלים איננו מחייב כבישה קרה מאחר והוא בא מפרי דקל השמנון ואין בו רכיבים הנפגעים או משתנים בכבישה חמה, בניגוד לשמן המופק מזיתים.

  • דגנית

    תודה רבה! האם השימוש בשמן דקל באפייה הוא כמו במינון של שמנים אחרים (כגון קנולה / חמניות?

  • לידידי שלום
    היכן ניתן למצוא חומר אודות שמן הדקלים
    מחקרים בנושא,דוחות מעבדה וכו
    אודה לך על תשובה בנושא
    בכבוד רב

    • פרופ' חיים גמליאל

      א. נא עיין בתשובתי לקוראת 'טלי'
      ב. ניתן לקבל את כל המידע המוזכר בתגובתך ישירות מיצרני וממשווקי שמן הדקלים בעולם. בחיפוש בגוגל תוכל למצוא את הדרכים ליצור איתם קשר. במקורות אלו המידע המדעי המובא מגובה במחקרים מדעיים ו/או קליניים ובתוצאות מעבדה אמינות ומבוקרות היטב !!!
      ג. אם הנך בקיא בשפה האנגלית ובעל רקע מדעי בתחום, תוכל לדלות שפע של מידע מדעי אמין במאגרי המידע של הספריה הרפואית הלאומית של ממשלת ארה"ב (PubMed OR Medline)/
      ד. לנו יש את תוצאות הבדיקות הביוכימיות שבוצעו על פי בקשותינו על ידי מעבדות מקצועיות בלתי תלויות והן יפורסמו בעתיד כפרסום מדעי ולא כפרסום מסחרי מכל סוג שהוא !!!

      • יהושע

        יצרני ומשווקי שמן הדקלים הם המקור המהימן אליו אתה שולח את המתעניינים? משונה מאד לשמוע את זה ממי שמתאונן לא פעם על מחקרים מוטים.

        בהתאם לעצתך שאלתי את גוגל, ומסתבר שהמצב המחקרי בקשר לשמן דקלים הרבה פחות ברור ממה שעולה מהכתבה שלך.
        (וכאן נרשמו מספר מקורות מחקריים נגד שמן הדקלים).

        • פרופ' חיים גמליאל

          קשה להתמודד עם טיעון חצוף שמייחס לחוקר ומבקר מדעי ותיק את הקביעה שכל דבריו מבוססים על פירסומים מסחריים גרידא. בנוסף לכך, ציטוט מספר מחקרים הסותרים את דברי המחבר עשוי להיות אתגר לנתח אותם אחד לאחד ולהוכיח את חוסר הרלבנטיות שלהם ו/או להביא עשרות רבות של מחקרים שסותרים אותם ושתומכים בדעת המחבר, אך לא זה המקום ולא זהו הפורום להתנצחות מן הסוג הזה. טוב יעשה הכותב אם יסמוך על אילנות אמינים יותר מד"ר גוגל ויעמיק חקר במקורות כמו MedLine / PubMed המביאים עשרות מחקרים הקובעים את ההיפך מכך לפני שהוא כותב בצורה כל כך חסרת כבוד (למרות הכל לא נמנעתי מלפרסם את תגובתך זו).

  • טלי

    קראתי במקורות רבים על הסיכון בשימוש בשמן דקל והמנעות בשימוש במוצרים שברכיביהם מצוי שמן צמחי שבד"כ הוא שמן דקל ועוד קראתי ששמן דקל שווה מרגרינה יש לציין שמאז אני נמנעת מלרכוש מוצרים אלו והדבר מכביד… ברצוני לשאול האם שמן דקל שווה מרגרינה? וכן אם שמן דקל בריא כפי הנכתב אז איך אפשר להסביר את כל הכתבות המדעיות נגד שמן זה. אשמח לקבל תשובה ברורה מהפרופסור.

    • פרופ' חיים גמליאל

      אנא, בואו ונבחין בין 'מקורות רבים' לבין עבודות מדעיות ביוכימיות ו/או קליניות אודות שמן הדקלים ומרכיביו. כפי שנרמז בכתבה קיימים גופים אינטרסנטיים רבים אשר מנסים שוב ושוב לפסול את שמן הדקלים ויש לכך סיבות רבות אבל לא סיבות מדעיות טהורות. בין הסיבות יש למנות לדוגמה את התחרות שיש בין מפיצי שמן הקנולה (בהשראת ממשלת קנדה) לבין שמן הדקלים, כאשר יצרני שמן הקנולה מנסים להחדיר את השמן לשווקים של מזרח אסיה ולהדיח את שמן הדקלים מן המקום הראשון במכירות שם. כמו כן, ישנם אירגוני טבע הלוחמים נגד השימוש במטעים של עצי דקל השמנון ליצירת שמן ובעד השארתם כמקור למזון לקופי האורנג אוטנג, לדוגמה. ישנן עוד סיבות רבות לכך וניתן למצוא אותן בחיפוש פשוט בגוגל. מבחינה מדעית טהורה – השמן הוא בריא ואיכותי ממש כפי שנכתב בכתבה ואין אף מחקר מדעי קליני אמין שמוצא בו דופי או במרכיביו. גם אם קראתם דברים הפוכים מכך, חזקה עליכם שתשכילו להבין שאם היה נזק כלשהו בשימוש בשמן דקלים, כולל במזון תינוקות, הרי הייתי הראשון שמוקיע אותו. בוודאי שאין מה להשוות את שמן הדקלים למרגרינה שמכילה 'שמנים רעים' מסוג 'שומני טרנס' וכמות מוגזמת של חומצות שומן מסוג אומגה 6 אשר עודפים שלהן בתזונה גורמים להחרפת דלקות, אלרגיות ומחלות אוטואימוניות (כפי שמוסבר בקורסים השונים שלי).

  • היילי

    לכבוד הפרופסור שלום
    ברצוני לשאול האם קצפת צימחית היא מרגרינה והאם מותרת בשימוש
    תודה מראש על התשובה

    • פרופ' חיים גמליאל

      קצפת צמחית אכן מכילה שמנים מוקשים (חומצות שומן טרנס) מסוכנים לבריאות. שמנת צמחית רגילה מכילה למעלה מ- 20 אחוז שומנים רוויים, מתוכם כ- 15 אחוז שמנים מוקשים ולכן היא פסולה למאכל.

  • טלי

    שלום לפרופסור,
    1. ברצוני לשאול בהמשך לכתבה מה פירוש הרכיב שומן מוקשה(גלעיני דקלים)?
    2. האם קצפת צמחית היא שומן מוקשה?
    3. אשמח גם לדעת האם השימוש בתבניות אלומיניום באפייה מותרות או שמפרישות חומרים לא בריאים בתנור?
    מודה מראש על תשובותיך העניניות.

    • פרופ' חיים גמליאל

      1. שומן מוקשה הוא שומן צמחי נוזלי בלתי רווי שהפכו אותו לשומן רווי באמצעים מלאכותיים, כפי שנמצא במרגרינה. בשמן הדקלים אין שמנים מוקשים, אך היצרנים של קצפת צמחית משתמשים גם בשמן דקלים לייצר באמצעים מלאכותיים שומן מוקשה שלילי, דוגמת זה שמצוי במרגרינה.
      2. בקצפת צמחית יש שומן מוקשה. כלומר לקחו שמן צמחי והפכו אותו לשומן רווי מלאכותי שהוא מסוכן לבריאות. לכן, קצפת צמחית מאד מסוכנת לבריאות ויש לפסול אותה על הסף.
      3. קביעת המדע נחרצת – אין בשימוש בתבניות אלומיניום באפייה שום נזק ואין הפרשת חומרים במידה המסכנת את המשתמש.

  • יעקב

    ידידי המלומד,
    נא חווה דעתך/דעת המדע לגבי שמן הקנביס.
    האם באמת תרופת פלא, או עורבא פרח.
    בכבוד רב
    מעריץ מס 1

    • פרופ' חיים גמליאל

      נושא שמן הקנביס (hemp oil) אכן מעסיק את עולם המדע ואת עולם הרפואה הטבעית עשרות שנים ובכל פעם מחדש יש מי שמעורר את התקוות של אנשים שהנה נמצאה תרופת הפלא לכל המחלות ובעיקר לריפוי סרטן.
      כחוקר צעיר בתחום הסרטן התלהבתי בעבר גם אני משמן הקנביס וחשבתי שהנה אני מוכיח לעולם שיש אמת בטיעונים שזהו הסוד לריפוי סרטן. התלהבתי מאדם בשם ריק סימפסון אשר הפך עולמות כדי לקבל הכרה ששמן הקנביס שלו הינו הפתרון למחלת הסרטן. כדי לקצר במובן, עד מהרה מצאתי עצמי בין אלפי חוקרי הסרטן אשר ניסו את השמן וגילו שהוא לא עושה כלום לסרטן. ריק סימפסון ממשיך עד היום להלל את שמן הקנביס, למרות שהורשע בבית משפט כמוכר אשליות. הוא נאלץ לעזוב את מולדתו קנדה מאחר והורשע שם כרמאי ושרלטן.
      בקצרה: שמן הקנביס מוכר באחת משתי צורות: hemp oil או hemp seed oil. שמן המפ שמופץ בבתי טבע הינו בעצם שמן מזרעי הקנביס ואין לו את תכונות המרפא המופלאות שמיחסים (בטעות) לשמן קנביס. שמן ההמפ הזה מכיל ריכוז גבוה יחסית (כ- 18%) של אומגה 3 מסוג (ALA) דומה לזה שנמצא בשמן פשתן (שמכיל כ- 56% אומגה 3 !!!). אני אינני ממליץ על שמן ההמפ בגלל שהוא מכיל גם ריכוז גבוה מדי של אומגה 6 (כ- 60%) – זהו מרכיב שומני שלילי שמעודד תגובות אלרגיה, דלקות כרוניות ומחלות אוטואימוניות. אם ראיתם שמן קנביס (המפ) שנראה כמו שמן רגיל (צהוב, שקוף, נמכר במיכלים של מאות מיליליטרים) – זה הוא שמן שהופק מזרעי הקנביס ואין לו את תכונות המרפא 'הפנטסטיות' המיוחסות לשמן קנביס.
      ריק סימפסון טוען ששמן קנביס שהופק מהעלים ומהגבעולים של הקנביס (בניגוד לשמן שהופק מזרעי הקנביס) הוא זה שמרפא סרטן. שמן זה כלל לא נראה כמו שמן רגיל אלא יותר כנוזל שמנוני שחור שנמכר במיליליטרים בודדים, בדרך כלל בבקבוקי טפטפת. לכן, כבר כאן צריך לציין שכל שמני ההמפ שנמכרים בחנויות טבע ונראים כשמן רגיל (צהוב, שקוף) כלל אינם מהסוג שריק סימפסון מהלל ומשבח.
      שמן מרוכז שהופק מהעלים ומהגבעולים של צמח הקנביס (המפ) מכיל ריכוז גבוה של המרכיב CBD. במשך עשרות שנים בוצעו מחקרים על CBD ועל שמן זרעי ההמפ המרוכז והכהה, אך התוצאות הינן עלובות ועד היום לא הוכח מדעית ששמן מרוכז זה מביא מרפא לסרטן. כאשר עימתו את ריק סימפסון עם התוצאות השליליות של המחקרים המבוקרים, הוא שינה את הסיפור שלו וטען שצריך שמן זרעי קנביס שמכיל לא רק CBD אלא גם את המרכיב הפסיכו-אקטיבי THC. ריכוז גבוה של THC נמצא בעיקר בצמח המריחואנה (גם הוא ממשפחת הקנביס) והוא זה אשר גורם לתגובות פסיכו-אקטיביות (אילחוש, הזיות, שינה יתרה). כידוע הוא משמש לטיפול בכאבים כרוניים, אך גם כאן נחלו חוקרים אכזבה כשגילו ששמן המריחואנה הזה, עתיר THC, לא מרפא סרטן.
      ישנו תחום אחד שבו מקווים לקבל תוצאות חיוביות מהשימוש בשמן זרעי קנביס (המפ) מרוכז ועתיר CBD – טיפול באפילפסיה ובמחלות שבהן יש הרבה פירכוסים (כמו תסמונת RET). ניסויים ראשוניים מראים שחולים כאלו שטופלו בשמן זרעי קנביס בעל ריכוז גבוה של CBD סבלו מהרבה פחות התקפי אפילפסיה או פירכוסים. עדיין יש צורך במחקרים נוספים כדי לאשר מימצאים אלו.
      בסיכום, שמן קנביס (המפ) הינו עוד להיט תורן שגורמים אינטרסנטיים מנסים שוב ושוב לעשות ממנו כסף. כחוקר סרטן התאכזבתי ממנו קשות, ואף מן הבחינה התזונתית אני מוצא שאין לו שום יתרון על פני שמן פשתן כמקור לאומגה 3, להיפך, הוא גרוע בהרבה משמן פשתן בגלל תכולה מוגזמת (כ- 60%) של שמן אומגה 6 אשר צריכה מרובה ממנו הינה מסוכנת לבריאותנו.

  • ישראל

    מהי נקודת העישון של שמן פשתן?
    אתה מאד ממליץ עליו אבל הטעם שלו לא משהו, לטגן איתו חביתה זה בסדר?

    • פרופ' חיים גמליאל

      נקודת העישון של שמן הפשתן אינה חשובה – חשוב ביותר להדגיש כי אסור לחמם אותו אפילו לא במעלות בודדות. יש לשמור אותו תמיד בקירור או בהקפאה ויש להשתמש בו בטמפרטורה קרה ולא מעבר לטמפרטורת החדר. בטמפרטורות גבוהות אפילו מעט, הוא משנה את הרכבו ומפסיק להיות שמן בריא לאספקת אומגה 3.

  • יואב

    באם מדברים על שמנים בריאים מה דעתך על שמן אורז?

    • פרופ' חיים גמליאל

      שמן סובין האורז התפרסם לאחרונה כעוד סוג של "מזון על" וכמו תמיד "מומחים" ייחסים לו תכונות בריאות רבות וכלל לא מבוססות. זהו שמן שמשמש במזרח הרחוק כשמן בישול וטיגון נפוץ בעיקר להקפצת ירקות וכדומה. יש להבחין בין שמן אורז לבישול לבין שמן אורז שמופק בעיקר מסובין האורז, לגביו נטען שמכיל רכיבים בריאים כולל מרכיב בשם אוריזנול לו מייחסים חשיבות רפואית בכל הקשור למניעת השמנה, תנגודת לאינסולין, טרום סוכרת, ועוד ועוד. הבעיה העיקרית בשמן סובין אורז היא היחס הגרוע בין שמן אומגה 6 (34% מהשמן) לעומת אומגה 3 (2% בלבד) – יחס של פי 17 לטובת השמן "הרע" אומגה 6 מהווה פתח לעידוד תהליכי דלקת, אלרגיה מחלות אוטואימוניות ועוד. גם הטענה שיש בו "הרבה" נוגדי חמצון מתבררת כמוגזמת. גם הטענה ששמן סובין אורז עוזר באיזון שומני הדם לא הוכחה ויש אף עדויות לכך שהוא מעלה רמות טריגליצרידים (שומני דם "רעים") בדם. .המצב גרוע יותר בשמן אורז רגיל, בו אחוז האומגה 6 מגיע אף ל- 60 אחוז, עם יחס של 30:1 לטובת האומגה 6 מחולל הדלקת ולכן שמן אורז כזה ממש לא מומלץ.

  • מיכאל

    לכב'
    הפרופ' חיים גמליאל שלום!
    תודה רבה על כל המידע שלך, ברצוני לשאול מס' שאלות:
    1. האם יש חשיבות תזונתית למולסה שחורה?
    2. האם חומץ תפוחים יעיל למיגור דלקות מעיים והוכח כמשקה בריא?
    3. האם שומשום שחור הוכח כיעיל לעיכוב שערות שיבה?
    4. והאם גריענים כמו גרעיני דלעת, חמניות,פשתן, שומשום שחור מזינים לגוף כשמוסיפים אותם למזונות היומיים?
    בתודה מראש,
    מיכאל

    • פרופ' חיים גמליאל

      את רוב התשובות לשאלות שלך, אני פשוט לא יודע ואצטרך לקרוא באינטרנט וללמוד – עצתי לך – עיין באינטרנט ותוכל לקבל תשובות מלאות.

  • פרופ' חיים גמליאל

    ממש לא. כפי שמוסבר ומודגם בכל הסדנאות והקורסים – שמן קנולה הינו שמן מזוקק כימית והתוספת המלאכותית של אומגה 3 עוד מחמירה את המצב מאחר והשמן הזה מתפרק בתנאי האיכסון של השמן וכמובן מייד עם החימום הראשון של השמן. חבל שתזונאיות אינן מעדכנות את הידע בהתאם.

  • יואל

    פרופ' חיים גמליאל היקר,
    אני מאוד נהנה לקרוא את ההסברים המנומקים והבהירים שלך, יישר כח!
    תפסה את עיני ההערה שלך על שמן פשתן וטמפ' גבוהה
    אני נוהג להוסיף פשתן טחון וזרעי צ'יה למאכלים שונים בשביל לקבל תוספת של אומה 3 בין השאר (וגם בשביל להשלים חומצות אמינו חסרות)
    אחד המאכלים האהובים עלי בבוקר הוא דייסת שיבולת שועל (קווקר)
    המתכון שלי הוא די פשוט:
    שיבולת שועל דקה (בערך 70 גרם)
    תמר אחד חתוך לקוביות קטנות
    ומים רותחים
    לאחר מספר דקות אני מוסיף מעט פירות (1/2 בננה או מספר תותים / פירות יער.. מה שיש בעונה)
    לכל זה אני מוסיף זירעי פשתן טחונים
    האם ייתכן כי בגלל הטמפרטורה של הדייסה האומגה 3 נהרסת?
    ואותה השאלה לגבי זרעי צ'יה
    תודה רבה מראש!

    • פרופ' חיים גמליאל

      המתכון מעניין ובריא ביותר אך יש כאן טעות בסיסית – לא צורכים זרעי פשתן או זרעי צ'יה כדי לקבל מהם אומגה 3. הסיבה לכך היא שכדי לקבל גרם אחד של שמן אומגה 3 מזרעי פשתן, צריך לאכול לפחות 50 גרם של זרעים טחונים ואף יותר מכך. לא מומלץ לצרוך יותר משלוש כפיות (10 עד 15 גרם) של זרעי פשתן טחון ו/או של זרעי צ'יה כי כמות גדולה מדי גורמת לגירוי יתר של המעיים ואין במנה גדולה יותר יתרון בריאותי. לכן גם טמפרטורה גבוהה בזמן הכנת הנ"ל לא ממש פוגעת בשאר רכיבי הבריאות של זרעי הפשתן / צ'יה (ליגננים, סטרולים, סטנולים, פלבונואידים ועוד ועוד).

  • אלמונית

    כשאתה מדבר על בריאות שמן דקל אתה מדבר גל על שמן דקל תעשייתי ? זה שמופיע במזונות מעובדים ? השמן שעבר תהליכי עיבוד ,מה שווה ערך ויטמין E בשמן שעבר חימום ?

    • פרופ' חיים גמליאל

      בהחלט גם על זה שמשמש בתעשייה. ויטמין E בשמן דקלים מכיל 8 נגזרות שונות ושמן הדקלים הוא המקור המושלם היחיד שלו (אפילו טוב יותר משמן נבט חיטה). עובדה נוספת, ויטמין E איננו נהרס בתנאי חום רגילים.

  • אבנר

    פרופסור גמליאל שלום
    מה דעתך על גרגירי הדורה בעיקר לערכים הגליקימם או הדוחן האם הם עדיפים על החיטה

    • פרופ' חיים גמליאל

      קשה לקבל נתונים מדוייקים לגבי האינדקס הגליקמי של הדורה (Sorghum) והדוחן (Millet), אך כפי שניתן ללמוד מהקישורים הבאים, אין לשניהם יתרון משמעותי על פני קמח חיטה, בעיקר משום שהם מאד דומים לקמח חיטה מבחינת האינדקס (בד"כ בין 65 ל- 74 שנחשב גבוה יחסית). חשוב לציין שקיימים מאות זנים של דורה ושל דוחן ולזנים "קשים" יש אינדק גלקמי בינוני (בין 50 ל- 60), אך מדובר בזנים נדירים ובעיקר כאלו שאינם מגיעים לישראל.


  • סמי

    שלום, כידוע לך הודים צרכנים הגדולים של שמן, הכל מטוגן מא' ועד ת'. אני הודי והאוכל שלנו שוחה בשמן כליטר שמן בשבוע רק לבישולים ללא טיגון. אנחנו משתמשים בשמנים מכל מה שבא ליד ואני שסובל מכולסטרול גבוה ושאלתי: באיזה שמן נכון להשתמש?

    • פרופ' חיים גמליאל

      לא ברור מה השאלה? – כמובן שמן דקלים!
      ראה גם כתבה על השמנים הטובים ביותר לבישול, אפייה וטיגון בקישור הבא:

  • אלמונית

    שמן דקל נמצא קרצינוגני לפי EFSA . מה דעתך בנושא ?

    • פרופ' חיים גמליאל

      אני מאד שמח על שאלתך – בלי לדעת הבאת דוגמה מעולה למסע ההכפשה המתוקשר לו זוכה שמן הדקלים פעם אחר פעם.

      הנה חלק מעובדות האמת.
      EFSA – European Food Safety Authority
      א. בישראל מופצים ראיונות עם "מומחים" שלא קראו את כל 159 העמודים של נייר העמדה של הרשות האירופאית לבטיחות המזון (EFSA). קראתי כל שורה בנייר העמדה הזה וגיליתי הרבה הפתעות חשובות, גם לגבי שמן הדקלים (פרטים להלן) וגם העובדה שהוא קובע בצורה נחרצת שתחליף הסוכר "סוכרלוז" בטוח לחלוטין (ראו כתבה על סוכרלוז, כאן באתר). יש שם עוד פנינים אחרות. נזכיר אותן בהזדמנות אחרת.
      ב. נייר העמדה מפרט בצורה נרחבת לגבי החשיבות של בחירת שמנים טובים והימנעות משמנים רעים. בעקרון, שמן הדקלים לא הוגדר שם כשמן שלילי. מרגרינה ושמנים צמחיים אחרים (!!!) דווקא הוזכרו לשלילה.
      ג. הדגש החשוב ביותר בנייר העמדה אומר: "יש להיזהר מכל שמן צמחי שבתהליך הזיקוק שלו השתמשו בטמפרטורה שהיא מעל ל- 200 מעלות". שמן דקלים בדרך כלל איננו מזוקק ע"י טמפרטורה כל כך גבוהה, כפי שניתן לברר אצל כל יצרני שמן הדקלים. לעומת זאת, יצרני שמן הקנולה מתפארים בכך שהם מחממים את השמן הגולמי בטמפרטורות גבוהות ולאורך זמן, כדי לנקות אותו מרעלים ומריחות רעים.
      ד. הנה הציטוט החשוב ביותר מנייר העמדה:
      Glycerol-based process contaminants found in palm oil, but also in other vegetable oils, margarines and some processed foods, raise potential health
      כלומר, הדגש הוא על חום גבוה בזיקוק ובהפקת השמן ולא בטיגון בשמן שידוע שלא זוקק לפני כן בטמפרטורה גבוהה.
      ה. יתרה מזאת, המחקרים המצוטטים בנייר העמדה של ה- EFSA בוצעו על שמן דקלים שזוקק בצורה חריגה בטמפרטורות גבוהות ולא מקובלות (ממש במטרה "לקלקל" אותו) ואז חשפו תאים לשמן פסול כזה ועשו בדיקות על תאים במעבדה או בבעלי חיים. נייר העמדה של ה- EFSA בכלל לא הציג מחקרים בבני אדם.
      ו. מחקרים רבים מאלו שצוטטו נמנעו במתכוון להכניס שמן קנולה למבדקים שלהם, כי ידעו בוודאות ששמן הקנולה יהיה הגרוע ביותר מבין כולם, כי אותו חייבים תמיד לחמם מעל ל- 200 מעלות כדי לזקק אותו ולסלק ממנו את חומרי הרעל שבזרעי הליפתית וגם את החומרים המסריחים שבו…
      ז. נייר העמדה של ה- EFSA בכלל לא קובע עמדה נחרצת נגד שמן הדקלים אלא רק מציע להיזהר מלהשתמש בכזה שזוקק בטמפרטורות גבוהות (דבר לא מקובל, כאמור). גם במקרה זה, חוזרים מדעני EFSA על קביעתם שאין מה להפסיק לצרוך מוצרים שמכילים שמן דקלים מאחר ואין כל מידע אמין בנושא!!!
      ח. ובסיום, חשוב לזכור: נייר העמדה של הרשות האירופאית לבטיחות מזון ממשיך בקו הפוליטי של אירופה המתנגד בעקביות לשמן הדקלים הזול אשר דוחק את רגלי שמן הזית האירופאי היקר ומאיים להפוך לשמן הראשון במעלה גם באירופה.