"ויין ישמח לבב אנוש" – עשרת הדיברות ליין עתיר בריאות

יין

שמענו וקיבלנו שיין עשיר במרכיבי בריאות וכי רצוי לשתות יין מידי יום להגנה מפני מחלות לב וכלי דם, למניעת ניוון, הזדקנות ואפילו סרטן. במענה לפניות רבות, נפרט כאן שוב את עשרת הכללים החשובים ביותר לבחירת וצריכת היין הבריא ביותר…

נקדים ונאמר שחלק מההנחיות להלן עשויות לנפץ מיתוסים שונים לגבי יין ואולי אף להכעיס יצרני יין, חובבי יין וצרכני יין, אך האמת המדעית עומדת לפני שיקולים גסטרונומיים, מה גם שעם הניפוץ של מיתוסים שונים, עדיין נוכל להנות מיין איכותי וטעים לא פחות.

א. מדוע היין טוב לבריאות? – היין מכיל חומרי רפואה ונוגדי חימצון (פוליפנולים, פרואנתוציאנינים ורבים אחרים) מן השורה הראשונה. צריכה מתונה של יין, מידי יום, יכולה לתרום כמות משמעותית ביותר של חומרי הרפואה האלה ובהחלט למנוע מחלות ניווניות שונות כולל מניעת מחלות לב וכלי דם.

ב. באיזה יין מדובר? – מטעמי בריאות יש להעדיף יין כהה ויבש, כלומר יין שנוצר מזני ענבים כהים ושאינו מכיל סוכר. מכאן שיין חצי יבש, חצי מתוק או מתוק הינו נחות בערכו הרפואי מיין יבש (יין שבו רמת הסוכר הינה פחותה מ- 0.5 אחוז). ביין שמכיל סוכר (חצי יבש, חצי מתוק), אפילו במידה מועטה, יש פחות פעילות ביולוגית של חומרי הרפואה מאחר והסוכר "מנטרל" חלק מהיכולת התפעולית של מולקולות הפוליפנולים ושאר חומרי הרפואה.

ג. האם גם יין בהיר/לבן עשיר בחומרי רפואה? – אכן, גם ביין לבן יש חומרי רפואה רבים, אך ככלל יין כהה עדיף יותר מיין בהיר מאחר והוא מכיל את כל חומרי הרפואה שביינות הבהירים, ובנוסף להם גם חומרי רפואה רבים אחרים שאינם מצויים ביין לבן. צבע היין הסופי הינו גם מכלול הצבע של כל חומרי הרפואה של היין ולכן, תיאורטית, ככל שהיין כהה יותר הוא יכיל יותר חומרי רפואה, כמותית ואיכותית.

ד. מה עדיף – יין (חד) זני או יין מתערובת של זנים שונים? – בניגוד לדעתם ואנינותם של ייננים מומחים, מסיבות בריאות יש להעדיף יין שהוכן ממספר רב של זנים יחד. ההסבר הוא פשוט והגיוני: ביין זני המופק בעיקר מזן אחד של ענבים, יש מקבץ מצומצם של חומרי רפואה, אופיניי לזן הספציפי בו השתמשו להפקת היין (מרלו, קברנה, פטיט סירה, שיראז וכדומה). מאידך, כאשר היין מופק משלושה-ארבעה או יותר זני יין, הרי הוא מכיל את המקבץ המסכם של כל זני היין שהשתתפו בהפקה. יתרון בריאותי עצום, אבל גם יתרון כלכלי לא מבוטל – יינות רבי זנים כאלה הם זולים משמעותית מיין (חד) זני מקביל.

ה. מה נעדיף – יין שעבר יישון בחביות או יין שלא עבר יישון כזה? – גם כאן התשובה המדעית היא חדה וברורה והיא עומדת בניגוד גמור להמלצות חיכם של הייננים המומחים: מבחינה בריאותית יש להעדיף יין שלא עבר יישון בחביות, בגלל שיישון בחביות תורם ליין חומרים בלתי רצויים הקרויים טנינים. אמנם, הטנינים המתווספים ליין בתהליך היישון "משפרים" את טעמיו של היין ("על טעם ועל ריח"), אך אלו הם חומרים הפוגעים בבריאותנו ממש כמו הטנינים של התה החום. הטנינים הינם חומרים גורמי עפיצות (astringency) – תחושת יובש או חספוס בפה, אשר גם פוגעים במרכיבים שונים של הדם, מגבירים קרישיות הדם, פוגעים בגמישות של כלי הדם ועוד.

ו. האם האלכוהול שביין לא מסוכן לבריאות, כפי שמדווחים לאחרונה? – אכן, משקאות עתירי אלכוהול (עראק, וודקה, ברנדי, ויסקי ועוד) עלולים לפגוע בבריאות. אלכוהול מסוכן לבריאות ואפילו הוכנס בשנת 2001 לרשימת החומרים החשודים כמסרטנים על ידי רשות המזון והתרופות האמריקאית (FDA). עם זאת, ביין המצב שונה – ריכוז האלכוהול הוא נמוך יחסית (כ- 12 אחוזים) אך בגלל ריכוז גבוה של נוגדי חימצון וחומרי רפואה סכנת האלכוהול של היין פחותה משמעותית מזו של משקאות עתירי אלכוהול.

ז. מהי כמות היין המומלצת לצריכה בכל יום? – מחקרים שונים תומכים בצריכה מוגברת של יין, מידי יום ביומו, אך גם כאן חשובה המידתיות. לאדם בריא שאינו סובל מסוכרת או מחוסר איזון של סוכר, מותר עד 2 כוסות יין יבש, כהה, ליום. לנשים מומלץ להגביל את הכמות היומית לכוס אחת בלבד. לשם השוואה נזכיר שכמות המשקאות עתירי האלכוהול (וודקה, ויסקי וכדומה) המותרת לגבר ליום הינה 100 מ"ל בלבד (כחצי כוס) ולאישה כמות זו מוגבלת ל- 50 מ"ל בלבד (רבע כוס)!! ההבדל בין גברים לנשים נובע בין היתר מההבדלים בחילוף החומרים של האלכוהול בין גברים לנשים, אך יש לכך עוד סיבות נוספות שלא כאן המקום לפרטן.

ח. איך ניתן להנות מהיתרונות הרפואיים של היין למי שאסור לצרוך אלכוהול בצורה מוחלטת? – אנשים להם אסור לצרוך אלכוהול בכל צורה (מטופלי תרופות מסויימות, פגועי כבד, סוכרתיים ועוד) יכולים עדיין ליהנות מכל יתרונות חומרי הרפואה של היין על ידי "הטריק" הבא: צריך לנדף את האלכוהול שביין ואז לשתות את היין נטול האלכוהול. איך עושים זאת? קיימות מספר דרכים, אך נזכיר שתיים מהיעילות ביותר: 1. ניתן פשוט לחמם את היין עד לרתיחה ואז להשאיר אותו להתקרר – פעולה זו גורמת לנידוף כל האלכוהול שביין מבלי שהיא פוגעת במרכיבי הבריאות של היין. 2. ניתן להוסיף ליין מים רותחים, לערבב היטב ולהמתין עד לנידוף כל האלכוהול. דוגמה מעשית: לוקחים רבע כוס יין ומוסיפים לה עוד רבע כוס מים רותחים, מערבבים וממתינים כ- 10 דקות (ראו הערה חשובה בסוף הסעיף הבא).

ט. "יין יבש לא טעים לי, האם אפשר בכל זאת יין חצי יבש? האם אפשר להוסיף סוכר ליין?" – כאמור, כל תוספת של סוכר ביין תפגע בפוטנציאל הבריאותי שלו. עם זאת, ניתן בקלות להמתיק את היין מבלי לפגוע באיכותו: עושים זאת ע"י הוספת ממתיק מלאכותי כדוגמת הסכרין או הסוכרלוז (אבל לא סטיביה!!). אלה הם ממתיקים שאינם פוגעים בחומרי הרפואה של היין ועם זאת תורמים ליין מתיקות רבה ללא תוספת קלוריות וללא שיבוש של רמות הסוכר בדם. הערה חשובה: חולי סוכרת יכולים ליהנות מיתרונות היין אם יסלקו את האלכוהול שביין כמתואר בסעיף ח. הם רשאים להוסיף תחליף סוכר (סכרין, סוכרלוז) אם רוצים שהיין נטול האלכוהול יהיה יין מתוק וערב לחיכם.

י. בסיכום, האם תוכל לציין שמות של יינות המתאימים לכל הכללים שפורטו לעיל? – לצערי, אינני רשאי לפרסם שמות של מוצרים מסחריים, אך ניתן בקלות לאתר את "יינות הבריאות" האלה בעיקר משום מחירם הנמוך: יינות כאלה נמכרים במחיר שנע בין 20 ל- 30 שקל בלבד לבקבוק. נקפיד שיהיה זה יין כהה, יבש ועשוי ממספר זני ענבים, ללא כל יישון בחבית. ישנם מוצרים רבים שעונים לתנאים האלה ועם הזמן תלמדו איזה מהם גם ערב יותר לחיך שלכם.

לאלה המעוניינים להכין יין ביתי עתיר בחומרי רפואה ועני בטנינים, מצורף מדריך תמציתי באתר זה, תחת "קישורים מומלצים", "חומר עזר לקורסים והרצאות", "מדריך להכנת יין עתיר במרכיבי בריאות". בהצלחה.

 

© פרופ' חיים גמליאל

 2008-יין ובריאות-הרצאה בסוד היין

12 תגובות

  • מיכל

    שלום לפרפ' גמליאל.
    ברצוני לברר היכן ניתן להשיג "יין / שיכר רימונים" – יבש או חצי יבש ושלא התיישן בחביות (לפי המלצותיך).
    אני מחפשת יין / שיכר מרימונים דווקא, זאת על סמך מחקריו של ד"ר לנסקי אפרים בדבר יעילותו של מיץ רימונים מותסס ללוחמה בתאי סרטן שד.
    אודה לתשובתך בנושא.

    • פרופ' חיים גמליאל

      הייתי מציע לשאול את ד"ר לנסקי על מקורות להשגת יין / שיכר רימונים. כמו כן, הייתי מציע לבקש מאמרים מדעיים אמינים שיוכיחו את הטענות בדבר יעילות מיץ רימונים מותסס ללוחמה בתאי סרטן השד בבני אדם (לא בחיות מעבדה ולא בצלוחיות פטרי במעבדה).

  • ראובן ענבר

    שלום לפרופסור חיים גמליאל אשמח לקבל שמות של יין יבש כלומר לא מיושן העשוי מענבים כהים ממספר זנים הכי מומלץ.
    בתודה ראובן ענבר

    • פרופ' חיים גמליאל

      כפי שתבין, אסור לי לרשום כאן שמות מסחריים של יינות ולכן אחזור על דבריך: בקר במרכול או בחנות למימכר יין וחפש שם יין אדום כהה, יבש, העשוי ממספר זנים של ענבים ואשר לא כתוב עליו שעבר יישון בחבית. תופתע לגלות שמדובר ביין זול יחסית ויחד עם זאת די נפוץ במדפי החנויות הללו.

  • אחד שמבין קצת ביין

    בקשר לסעיף ד. " בניגוד לדעתם ואנינותם של ייננים מומחים, מסיבות בריאות יש להעדיף יין שהוכן ממספר רב של זנים יחד"
    יש לכם טעות קטנה, אמנם ביינות פשוטים שקונים בסופר בדרך כלל הבלנד זול יותר מהיין הזני אבל זה נובע אך ורק כי מדובר בשאריות של הענבים הפחות איכותים שנשארו מהסדרות היקרות יותר של היקב ומערבבים אותם יחד כשי שיתמחו זה בזה כנראה…
    אבל כשזה מגיע ליינות יקרים יותר שאין בסופר של מעל 100 שקלים בדרך כלל הבלנד יהיה הרבה יותר יקר מהיין הזני, היום לכל יקב שמכבד את עצמו היין הכי יקר שלו יהיה בדרך כלל בלנד בסגנון בורדו, ואפרופו בורדו (צרפת) היינות שלהם שהם הכי טובים ויקרים בעולם הם לרוב בלנדים…

    ובקשר לסעיף ה. " יש להעדיף יין שלא עבר יישון בחביות, בגלל שיישון בחביות תורם ליין חומרים בלתי רצויים הקרויים טנינים."
    זה נכון שגם העץ משחרר טאנינים בכמות קטנה, אבל רוב הטאנינים שיש ביין מגיעים בכלל מהקליפות של הענבים ולא מהעץ ככה שאני ממש לא בטוח שעדיף יין ללא חבית , מה שכן ראיתי תאוריה שאומרת שעדיף יין צעיר מיין ישן (בלי קשר לחבית), בקישור הבא :
    https://devine.co.il/blog/%D7%99%D7%99%D7%9F-%D7%A6%D7%A2%D7%99%D7%A8-%D7%99%D7%95%D7%AA%D7%A8-%D7%91%D7%A8%D7%99%D7%90-%D7%9E%D7%99%D7%99%D7%9F-%D7%99%D7%A9%D7%9F/

    • פרופ' חיים גמליאל

      תודה לקורא שתרם לנו מידיעותיו. עם זאת, תידרש הרצאה שלמה (כפי שניתנה מספר רב של פעמים בפני ייננים מקצועיים) כדי להעמיד דברים על דיוקם המדעי.

  • חפר רחל

    שלום לפרופ' חיים גמליאל.

    האם מותר לשתות יין אדום יבש למי שיש סיפור משפחתי של סרטן השד?

    • פרופ' חיים גמליאל

      הגישה המחקרית קובעת שאין סיכון מוגבר מצריכת יין כאשר יש סיפור משפחתי של סרטן השד, כי כמות האלכוהול ביין הינה נמוכה (12 אחוזים) בהשוואה למשקאות כוהליים נקיים (40 – 50 אחוז במוצרים כמו עראק, וודקה, ויסקי, ברנדי ועוד). חשוב לזכור שלנשים מותר רק עד 100 מ"ל של יין ליום (פחות מחצי כוס). חשוב גם לזכור שביין יש שפע של חומרי רפואה, חלקם אף בעלי פעילות אנטי סרטנית מוכחת (בגלל מרכיבים כמו רזברטרול, פרואנתוציאנינים ועוד).

  • אריאל

    שלום וברכה פרופסור
    שמעתי שמרכבי הבריאות ביין נספגים בגוף אך ורק דרך הפה (בדומה ל- b12) ולכן כדאי לגלגל את היין בפה ואז לרוק אותו ואין צורך בבליעה, האם נכון הדבר?

    • פרופ' חיים גמליאל

      אמנם נכון שחלק קטן ממרכיבי היין נספגים היטב דרך צינורות הניקוז של הרוק בפה, אך רוב מרכיבי היין נספגים או דרך דופן הקיבה או דרך דופן המעי הדק !!!

  • שלום ותודה!

    1. לאחר שפתחתי בקבוק יין, ואני מאחסן במקרר, כמה זמן הוא ראוי עוד לשתייה?
    2. והאם יין סגור (שלא נפתח), שמאוחסן בחדר, עלול להיפגם לאחר תקופה ממושכת?

    • פרופ' חיים גמליאל

      1. לאחר פתיחת בקבוק יין ואיחסון במקרר ניתן לשתות את היין גם לאחר חודשיים/שלושה מאחר וחומרי הבריאות שבו לא "מתקלקלים", בהנחה שהבקבוק פקוק. בקבוק כזה שנשמר מחוץ למקרר עלול להתקלקל בתוך כשבועיים. עם זאת, כדאי מאד להשתמש במשאבה מיוחדת (הנמכרת בכל חנויות היין) אשר שואבת מהבקבוק את כל האויר ומאפשרת לפקוק אותו עם פקק מיוחד ששומר על היין בואקום.
      2. יין סגור שלא נפתח יכול להישמר במשך שנים ובלבד שלא יאוחסן במקום חמים או במקום חשוף לשמש.