רדיד אלומיניום נמצא בשימוש נרחב בבישול ואפייה מודרניים. בעוד שהועלו חששות בנוגע לנדידת אלומיניום למזון במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה, במיוחד ממחקר משנת 2012, חיוני להעריך את הראיות המדעיות בפועל העומדות מאחורי טענות אלו. סקירה זו בוחנת באופן ביקורתי את הנתונים הרלוונטיים וטוענת כי שימוש מזדמן ברדיד אלומיניום אינו מהווה סיכון בריאותי בתנאי בישול רגילים.

סיכום התגובה לקצרנים:

שימוש מזדמן ברדיד אלומיניום (1-3 פעמים בשבוע) לאפייה או בישול אינו מהווה סכנה בריאותית, במיוחד אם מפחיתים ככל האפשר את המגע הישיר של רדיד האלומיניום עם מזונות חומציים או מלוחים שעוברים אפיה או בישול בטמפרטורות גבוהות וחריגות. מינון האלומיניום הנספג בגוף הוא זניח.  יתרה מזאת הוא מופרש במהירות דרך מערכת העיכול ומערכת השתן. בהשוואה לאלומיניום המופיע באופן טבעי במוצרי מזון רבים ושונים, הרעילות של רדיד האלומיניום היא זניחה למדי.  בכל מקרה, אנשים עם אי-ספיקת כליות, צריכים להגביל צריכת מזונות מכילי אלומיניום וגם שימוש ברדיד אלומיניום לאפייה בטמפרטורות גבוהות. עבורם, ניתן להשתמש בנייר אפייה להפרדה בין רדיד האלומיניום לבין המזון שעובר אפיה.

להלן הנתונים החשובים להערכה מדעית:

הערה חשובה: קיימת בהלה בציבור בגלל פירסומים לפיהם חשיפה לאלומיניום נמצאה כגורמת למחלות ניווניות של המוח. העובדות הנכונות: מחקרים שנועדו לאשר תיאוריה זו נעשו על חיות מעבדה שנחשפו באופן מלאכותי לכמויות מטורפות של אלומיניום וברור שאין להסיק מכך לגבי חשיפה רגילה של בני אדם לאלומיניום ממקורות כמו מזון או כלי בישול. יתרה מזאת, גם מחקרים על בני אדם שבהם נמצא קשר בין חשיפה לאלומיניום וניוון מוחי בוצעו על עובדים בתעשיות האלומיניום שנחשפו לכמויות גבוהות מאד של אלומיניום שחדרו לגוף גם דרך דרכי הנשימה. מיקרים אחרים תוארו באנשים שנחשפו לכמויות גבוהות מאד של אלומיניום בשל תנאים סביבתיים גרועים (כמו מקומות בהם יש זיהום חמור של מי שתייה בעודפי אלומיניום). אין אף מחקר מדעי קליני שמוכיח התפתחות מחלה מוחית ניוונית בגלל נוכחות האלומיניום במזונות ובכלים להכנת מזון כמו מגשי אלומיניום, רדידי אלומיניום וכדומה.

1. חדירת אלומיניום למזון במהלך הבישול בתנור:

מחקרים הראו שכמות האלומיניום שעוברת מהמַארָז (רדיד האלומיניום) למזון משתנה לפי:

טמפרטורה: חימום ל-200 מעלות ויותר מגביר את השחרור של האלומיניום מהרדיד.

חומציות: מזונות חומציים (כמו עגבניות, לימון) ותבלינים מגבירים את שיחרור האלומיניום.

מלח: גם נוכחות נתרן מגבירה את שיחרור האלומיניום מהרדיד.

זמן החשיפה: ככל שהחשיפה ארוכה יותר – פליטת האלומיניום עולה.

2. נתונים כמותיים:

המימצא העיקרי במחקר שפורסם בשנת 2012 הוא:

באפייה בטמפרטורה של  200 מעלות ומעלה – חדירת האלומיניום נעה בין 1 ל־5 מ”ג לכל 100 גרם מזון, בהתאם לחומציות ולתיבול.

לדוגמה, דג אפוי עם עגבניות ומלח עטוף ברדיד אלומיניום שחרר כ־5 מ”ג אלומיניום ל־100 גרם מזון אכיל.

3. השוואה לרמות בטוחות:

• ספיגה יומית נסבלת (TWI) לפי EFSA (הרשות האירופית לבטיחות מזון) עומדת על  1 מ”ג לכל ק”ג משקל גוף בשבוע.
• כלומר, אדם השוקל 70 ק”ג יכול לצרוך עד 70 מ”ג בשבוע, או כ־10 מ”ג ליום ללא כל סכנה (ומדובר בטווח בטיחות גבוה).
• מנת מזון אחת שכוללת חדירה של 1-5 מ”ג עשויה להגיע לכדי 30 עד 50 אחוז מהכמות היומית המומלצת, וזה לא משמעותי באנשים בריאים ולא חורג מהגבול.
• הדבר עלול להיות משמעותי באנשים החולים באי ספיקה של הכליות.

3.  ביקורת על המחקר המופרך משנת 2012

המחקר הנ”ל דיווח על נדידת אלומיניום של 1-5 מ”ג לכל 100 גרם מזון במהלך אפייה בתנור ב-200 מעלות צלזיוס, במיוחד בתנאים חומציים או מלוחים. עם זאת, סקירות ביקורתיות על המאמר מדגישות את הנתונים הבאים:

• המחקר מדד את תכולת האלומיניום במזון, ולא את הספיגה האנושית בפועל.
• ההנחה שכל האלומיניום הקיים במזון נספג, הינה טעות חמורה מבחינה ביולוגית.
• ספיגת אלומיניום במערכת העיכול של בני אדם היא בדרך כלל פחות מ-0.3% (Krewski et al., 2007).
• במחקר זה ובאחרים לא הודגמה רעילות קלינית או השלכות פתולוגיות לרמה זו של ספיגה.

4.  קביעות מדעיות מהספרות המדעית הנרחבת בנושא

א. אלומיניום קיים באופן טבעי במזונות רבים:

– פירות, ירקות, קטניות ותה מכילים באופן טבעי 1-20 מ”ג אלומיניום לק”ג (EFSA, 2008).

– צריכה תזונתית ממוצעת ממקורות טבעיים היא 3-10 מ”ג ליום.

ב. אין קשר מוכח בין ספיגת אלומיניום מתונה לבין פתולוגיות שונות:

– EFSA (2008), WHO (2011) וסקירות אחרות מאשרות שאין קשר סיבתי בין אלומיניום תזונתי לבין פתולוגיות שונות.

– בעיקר, אין קשר בין מחלת אלצהיימר ואלומיניום מהתזונה כי מחסום הדם-מוח מגביל מאד את חדירת האלומיניום לרקמת המוח.

ג. סילוק יעיל על ידי הגוף:

– ספיגת אלומיניום מהמזון הנצרך אל תאי הגוף היא מינימלית; רוב האלומיניום מופרש בנקל בשתן (Yokel, 2002).

– חלק ניכר מהאלומיניום שלא נספג מופרש בצואה (Yokel & McNamara, 1988; Krewski et al., 2007).

ד.  אף סוכנות רגולטורית לא אסרה על השימוש ברדיד אלומיניום:

– EFSA, FDA, Health Canada ו-WHO אינם מזהירים מפני השימוש הסטנדרטי ברדיד אלומיניום בבישול או באפיה.

©  פרופ’ חיים גמליאל

מקורות מדעיים:

– EFSA. (2008). Safety of aluminium from dietary intake. EFSA Journal, 754, 1–34.
– Krewski, D., Yokel, R. A., Nieboer, E., et al. (2007). Human health risk assessment for aluminium. J Toxicol Environ Health B, 10(Suppl 1), 1–269.
– Yokel, R. A. (2002). Aluminum chelation principles. Coordination Chemistry Reviews, 228(2), 97–113.
– Yokel, R. A., & McNamara, P. J. (1988). Aluminium toxicokinetics. Pharmacology & Toxicology, 62(S1), 120–122.
– Issam, A. M., et al. (2012). Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food. Int J Electrochem Sci, 7, 4498–4509.
– WHO. (2011). Aluminium in drinking-water. WHO Guidelines for Drinking-water Quality.