מתוך הרצאתו של  פרופ' חיים גמליאל
בשעור הפתיחה של קורס עשיית יין
ב "סוד היין"

  רשמה: שולי מנספלד

ראובן כהן, הבעלים של "סוד היין", המרכז להדרכה ולציוד לעשיית יין במושב טירת יהודה, מתייחס ליין לא רק כאל משקה שובב וטעים לליווי ארוחה הגונה, אלא גם כאל מוצר בריאותי לכל דבר. כיהודי שומר מסורת הוא משתדל לקיים את המלצתו המפורסמת של הרמב"ם "יהיו מזונותיך תרופותיך", בין השאר באמצעות שתייה מבוקרת ומודעת של יין משובח.

לפיכך, להרצאת הפתיחה של הקורס השנתי החדש לעשיית יין בחר להביא את פרופ' חיים גמליאל, מומחה לתזונה פרמקולוגית ובוגר הקורס הקודם לעשיית יין אצל ראובן. פרופ' גמליאל סקר משך שעתיים, בלוויית מצגת צבעונית, את שפע המידע על מרכיבי היין כחומרים המשמשים בתעשיית התרופות ובהוראות תזונה לחולים.

ואכן, המומחים ליין ורופאים בכל העולם, שיש להם עניין בהשפעת התזונה ואורח חיים על בריאות האדם, מאוחדים בדעה שצריכה יומית או שבועית מושכלת ומבוקרת של יין מספקת לגוף נוגדי חימצון חזקים ויעילים, תורמת למניעת הסתיידות (טרשת)  וקרישים בכלי דם, מונעת ניוון ומעכבת  הזדקנות ותורמת למצב רוח טוב, דבר שגם הוא חשוב להרגשת בריאות טובה.

מרכיבים שונים ביין, שעוד מעט נפרטם,  משמשים מומחים לתזונה פרמקולוגית לטיפול במחלות סרטן, בבעיות קרישת דם ועוד.

מחקרים רבים ניסו ועדיין מנסים לפענח את תופעת "הפרדוקס הצרפתי", כלומר את הסיבות לכך שהצרפתים חולים במחלות כלי דם ולב פחות מאחרים, למרות שהם צרכנים כבדים של מאכלים עתירי שומן ו"כל טוב". הסברה הנפוצה היא שהיין המלווה כל ארוחה בצרפת, הוא ה"סוד".

מחקרים רבים מוכיחים באופן חד משמעי את ההשפעה הטובה של צריכת כוס יין אדום יומית על מסת העצם אצל נשים, על  הפחתת רמות כולסטרול רע בדם, על שכיחות נמוכה יותר של בעיות לב וכלי דם, על  יעילות השימוש במרכיבים שביין בטיפול במלנומה של העור, בסרטן השד, ועוד.

כבר בשנת 1974 מצאו חוקרים באוניברסיטת הרווארד בבוסטון כי יין מקטין שכיחות של תחלואה במחלות לב  ב- 50 אחוזים. הם נמנעו מלהפיץ את הבשורה מחשש שרבים יפרשו זאת כדי לצרוך יין או אלכוהול בלי מידה, עד כדי שיכרות, בעיה שמטרידה ממילא מדינות רבות.

כמו בכל דבר, מידה נכונה היא המפתח לבריאות ואריכות חיים, גם בצריכת יין, משובח ככל שיהיה. מאז המחקר בהרווארד נערכו עוד מאות מחקרים, והוויכוח כרגע הוא אם ההשפעה הבריאותית הטובה שייכת רק ליין או לאלכוהול בכלל. שתיה מופרזת של יין (יותר מ- 2 כוסיות ליום לגבר וכוסית אחת לאשה) עלולה לגרום פגיעה חמורה בכבד ובמוח, וכמובן לשיכרות, כלומר, לאבדן שליטה, עם כל מה שעלול להתלוות אליה, במיוחד בזמן נהיגה.

מצד שני כדאי לדעת, שביין לא יכול לצמוח שום אורגניזם העלול לגרום לקילקול קיבה, כמו שיכול לקרות במזונות אחרים. כבר לואי פסטר אמר כי היין הוא הבריא וההיגייני ביותר מבין כל המזונות והמשקאות. ביין יש 12-14 אחוזי אלכוהול, PH  נמוך (בין 3-4) ו- SO2. אלה מבטיחים שלא יכול להיגרם קילקול קיבה כתוצאה מחיידקים או אורגניזמים פתוגנים אחרים, שלא יכולים להתפתח ביין.

כבר בימי קדם הבינו שיש ביין מרכיבים בריאותיים. היפוקרטס אבי הרפואה  אמר כבר לפני 2400 שנה כי "היין הוא הבחירה הטובה ביותר לאדם בבריאות או במחלה, כאשר משתמשים בו נכון ובמידה". היום, עם המדע המודרני, הבחינו שביין נמצאים 27 נוגדי חימצון חשובים (פוליפנולים, הנותנים את הצבע הסגול לענבים, לשזיפים ואוכמניות, לסלק ועוד),  ביניהם  כמה נוגדי חימצון החזקים פי 50 מויטמין C. הם מונעים ניוון והזדקנות של רקמות ותאים. אחד מהם, למשל,  הוא רזרבטרול – נוגד חימצון חשוב מאד בטיפול בסרטן.

ביין נמצאים פלבנואידים המונעים הסתיידות כלי דם וקרישת דם.

מצד שני יש ביין טנינים – כמו בתה, והם המעניקים את הצבע החום למאכלים ולמשקאות. הטנינים גורמים ליובש בפה וגם להסתיידות כלי דם ולקרישי דם. לכן, רצוי שביין שאתם שותים יהיה לא יותר מאחוז אחד של טנינים.

הטנינים הם "גורם העפיצות" עליה אתם שומעים השכם והערב מפי מבקרי היין. ביין מרלו יש פחות טנינים, לכן הוא יורד יותר "חלק" בפה ובגרון. בשביל יותר עפיצות מערבבים יין מרלו עם יין מסוג קברנה סוביניון, העשיר יותר בטנינים.  עירבוב זה נותן ליין יותר "גוף" , כלומר עפיצות.

אגב, לא רק בעינב ובתהליכים שהוא עובר בדרכו להיות יין יש גורמי בריאות. גם בחרצני הענבים, אותם משאירים מחוץ ליין,  מצויים גורמי בריאות חזקים. משמן חרצני ענבים מפיקים מוצרי קוסמטיקה עשירים בויטמין E  לעיכוב  הזדקנות , לעצירת בריחת נוזלים מהעור ולאיחוי רקמות.

כבוגר קורס מעשי להכנת יין התעכב פרופ' גמליאל גם על השפעת סוגי הציוד והתהליכים על הבריאות.  בזמן הכנת היין בשלבים השונים הנדרשים לכך, יש צורך בידע ובהקפדה על סוגי הכלים וחומרי התוספות בהם משתמשים – למשל, חשוב לא להשתמש במיכלי פלסטיק שלא נועדו לעשיית יין, כדי למנוע חדירה של פולימרים מורכבים ורעילים מדפנות המיכל אל הנוזל. בשלבים שונים בהכנת היין יש להקפיד על זמני תסיסה, שימוש מושכל בשמרי בר ובשמרים מלאכותיים, יש לבצע בזמנים הנכונים בדיקות כימיות שונות, שפיה, ניקוי וחיטוי וכד' .  טעויות או חוסר ידע  עלולים לגרום לאיזון לא נכון ולא בריא ברמת הטנינים, הסוכר, החומצה, המישקעים המיותרים וכד', או לזיהום היין מחומרי חיטוי או שאריות שלא נשטפו כראוי.  לידע, לנסיון ולהקפדה על מה שנדרש בתהליך הארוך של עשיית יין (לפחות שנה) יש השפעה לא רק על הטעם ועל העמידות של היין אלא גם על גורמי הבריאות שצריכים ויכולים להימצא בו, ככל מזון שאנו צורכים.

 סוד היין, מושב טירת יהודה (ליד נתב"ג) טלפון 03-9712048   

אוקטובר  2004