שמענו וקיבלנו שיין עשיר במרכיבי בריאות וכי רצוי לשתות יין מידי יום להגנה מפני מחלות לב וכלי דם, למניעת ניוון, הזדקנות ואפילו סרטן. לכך יש להוסיף את הלכות ליל הסדר לפיהן יש לצרוך 4 כוסות יין כנגד 4 מאמרי הצלה שעברו קדמונינו בצאתם ממצרים.  במענה לפניות רבות, נפרט כאן שוב את עשרת הכללים החשובים ביותר לבחירת וצריכת היין הבריא ביותר…

נקדים ונאמר שחלק מההנחיות להלן עשויות לנפץ מיתוסים שונים לגבי יין ואולי אף להכעיס יצרני יין, חובבי יין וצרכני יין, אך האמת המדעית עומדת לפני שיקולים גסטרונומיים, מה גם שעם הניפוץ של מיתוסים שונים, עדיין נוכל להנות מיין איכותי וטעים לא פחות.

הדבר מקבל משמעות גדולה יותר בליל הסדר בו רבים מתלבטים איזה יין עדיף והאם לשאלת הבריאות של היין יש חשיבות בערב כזה?  – התשובה היא חד משמעית – דווקא בערב כזה חשוב מאד לצרוך יין עתיר בריאות (לרוב גם טעים וארומטי ביותר!!!) ולא לצרוך יין שעלול לגרום לנזקים בלתי הפיכים.  להלן כל הפרטים:

א. מדוע היין טוב לבריאות? – היין מכיל חומרי רפואה ונוגדי חימצון (פוליפנולים, פרואנתוציאנינים ורבים אחרים) מן השורה הראשונה. צריכה מתונה של יין, מידי יום, יכולה לתרום כמות משמעותית ביותר של חומרי הרפואה האלה ובהחלט למנוע מחלות ניווניות שונות כולל מניעת מחלות לב וכלי דם.  כך גם צריכת יין כזה בליל הסדר ובשאר ימי החג, יכולה לתרום משמעותית לחיזוק מערכת החיסון, ולבריאות בכלל, בעיקר בתקופה כל כך טעונה כמו עידן הקורונה.

ב. באיזה יין מדובר? – מטעמי בריאות יש להעדיף יין כהה ויבש, כלומר יין שנוצר מזני ענבים כהים ושאינו מכיל סוכר. מכאן שיין חצי יבש, חצי מתוק או מתוק הינו נחות בערכו הרפואי מיין יבש (יין שבו רמת הסוכר הינה פחותה מ- 0.5 אחוז). ביין שמכיל סוכר (חצי יבש, חצי מתוק), אפילו במידה מועטה, יש פחות פעילות ביולוגית של חומרי הרפואה מאחר והסוכר "מנטרל" חלק מהיכולת התפעולית של מולקולות הפוליפנולים ושאר חומרי הרפואה.

ג. האם גם יין בהיר/לבן עשיר בחומרי רפואה? – אכן, גם ביין לבן יש חומרי רפואה רבים, אך ככלל יין כהה עדיף יותר מיין בהיר מאחר והוא מכיל את כל חומרי הרפואה שביינות הבהירים, ובנוסף להם גם חומרי רפואה רבים אחרים שאינם מצויים ביין לבן. צבע היין הסופי הינו גם מכלול הצבע של כל חומרי הרפואה של היין ולכן, תיאורטית, ככל שהיין כהה יותר הוא יכיל יותר חומרי רפואה, כמותית ואיכותית.

ד. מה עדיף – יין (חד) זני או יין מתערובת של זנים שונים? – בניגוד לדעתם ואנינותם של ייננים מומחים, מסיבות בריאות יש להעדיף יין שהוכן ממספר רב של זנים יחד. ההסבר הוא פשוט והגיוני: ביין זני המופק בעיקר מזן אחד של ענבים, יש מקבץ מצומצם של חומרי רפואה, אופיניי לזן הספציפי בו השתמשו להפקת היין (מרלו, קברנה, פטיט סירה, שיראז וכדומה). מאידך, כאשר היין מופק משלושה-ארבעה או יותר זני יין, הרי הוא מכיל את המקבץ המסכם של כל זני היין שהשתתפו בהפקה. יתרון בריאותי עצום, אבל גם יתרון כלכלי לא מבוטל – יינות רבי זנים כאלה הם זולים משמעותית מיין (חד) זני מקביל.

ה. מה נעדיף – יין שעבר יישון בחביות או יין שלא עבר יישון כזה? – גם כאן התשובה המדעית היא חדה וברורה והיא עומדת בניגוד גמור להמלצות חיכם של הייננים המומחים: מבחינה בריאותית יש להעדיף יין שלא עבר יישון בחביות, בגלל שיישון בחביות תורם ליין חומרים בלתי רצויים הקרויים טנינים. אמנם, הטנינים המתווספים ליין בתהליך היישון "משפרים" את טעמיו של היין ("על טעם ועל ריח"), אך אלו הם חומרים הפוגעים בבריאותנו ממש כמו הטנינים של התה החום. הטנינים הינם חומרים גורמי עפיצות (astringency) – תחושת יובש או חספוס בפה, אשר גם פוגעים במרכיבים שונים של הדם, מגבירים קרישיות הדם, פוגעים בגמישות של כלי הדם ועוד.

ו. האם האלכוהול שביין לא מסוכן לבריאות, כפי שמדווחים לאחרונה? – אכן, משקאות עתירי אלכוהול (עראק, וודקה, ברנדי, ויסקי ועוד) עלולים לפגוע בבריאות. אלכוהול מסוכן לבריאות ואפילו הוכנס בשנת 2001 לרשימת החומרים החשודים כמסרטנים על ידי רשות המזון והתרופות האמריקאית (FDA). עם זאת, ביין המצב שונה – ריכוז האלכוהול הוא נמוך יחסית (כ- 12 אחוזים) אך בגלל ריכוז גבוה של נוגדי חימצון וחומרי רפואה סכנת האלכוהול של היין פחותה משמעותית מזו של משקאות עתירי אלכוהול.

ז. מהי כמות היין המומלצת לצריכה בכל יום? – מחקרים שונים תומכים בצריכה מוגברת של יין, מידי יום ביומו, אך גם כאן חשובה המידתיות. לאדם בריא שאינו סובל מסוכרת או מחוסר איזון של סוכר, מותר עד 2 כוסות יין יבש, כהה, ליום. לנשים מומלץ להגביל את הכמות היומית לכוס אחת בלבד. לשם השוואה נזכיר שכמות המשקאות עתירי האלכוהול (וודקה, ויסקי וכדומה) המותרת לגבר ליום הינה 100 מ"ל בלבד (כחצי כוס) ולאישה כמות זו מוגבלת ל- 50 מ"ל בלבד (רבע כוס)!! ההבדל בין גברים לנשים נובע בין היתר מההבדלים בחילוף החומרים של האלכוהול בין גברים לנשים, אך יש לכך עוד סיבות נוספות שלא כאן המקום לפרטן.

ח. איך ניתן להנות מהיתרונות הרפואיים של היין למי שאסור לצרוך אלכוהול בצורה מוחלטת? – אנשים להם אסור לצרוך אלכוהול בכל צורה (מטופלי תרופות מסויימות, פגועי כבד, סוכרתיים ועוד) יכולים עדיין ליהנות מכל יתרונות חומרי הרפואה של היין על ידי "הטריק" הבא: צריך לנדף את האלכוהול שביין ואז לשתות את היין נטול האלכוהול. איך עושים זאת? קיימות מספר דרכים, אך נזכיר שתיים מהיעילות ביותר: 1. ניתן פשוט לחמם את היין עד לרתיחה ואז להשאיר אותו להתקרר – פעולה זו גורמת לנידוף כל האלכוהול שביין מבלי שהיא פוגעת במרכיבי הבריאות של היין. 2. ניתן להוסיף ליין מים רותחים, לערבב היטב ולהמתין עד לנידוף כל האלכוהול. דוגמה מעשית: לוקחים רבע כוס יין ומוסיפים לה עוד רבע כוס מים רותחים, מערבבים וממתינים כ- 10 דקות (ראו הערה חשובה בסוף הסעיף הבא).

ט. "יין יבש לא טעים לי, האם אפשר בכל זאת יין חצי יבש? האם אפשר להוסיף סוכר ליין?" – כאמור, כל תוספת של סוכר ביין תפגע בפוטנציאל הבריאותי שלו. עם זאת, ניתן בקלות להמתיק את היין מבלי לפגוע באיכותו: עושים זאת ע"י הוספת ממתיק מלאכותי כדוגמת הסכרין או הסוכרלוז (אבל לא סטיביה!!). אלה הם ממתיקים שאינם פוגעים בחומרי הרפואה של היין ועם זאת תורמים ליין מתיקות רבה ללא תוספת קלוריות וללא שיבוש של רמות הסוכר בדם. הערה חשובה: חולי סוכרת יכולים ליהנות מיתרונות היין אם יסלקו את האלכוהול שביין כמתואר בסעיף ח. הם רשאים להוסיף תחליף סוכר (סכרין, סוכרלוז) אם רוצים שהיין נטול האלכוהול יהיה יין מתוק וערב לחיכם.

י. בסיכום, האם תוכל לציין שמות של יינות המתאימים לכל הכללים שפורטו לעיל? – לצערי, אינני רשאי לפרסם שמות של מוצרים מסחריים, אך ניתן בקלות לאתר את "יינות הבריאות" האלה בעיקר משום מחירם הנמוך: יינות כאלה נמכרים במחיר שנע בין 20 ל- 30 שקל בלבד לבקבוק. נקפיד שיהיה זה יין כהה, יבש ועשוי ממספר זני ענבים, ללא כל יישון בחבית. ישנם מוצרים רבים שעונים לתנאים האלה ועם הזמן תלמדו איזה מהם גם ערב יותר לחיך שלכם.

לאלה המעוניינים להכין יין ביתי עתיר בחומרי רפואה ועני בטנינים, מצורף מדריך תמציתי באתר זה, תחת "קישורים מומלצים", "חומר עזר לקורסים והרצאות", "מדריך להכנת יין עתיר במרכיבי בריאות". בהצלחה.

© פרופ' חיים גמליאל