לבקשת רבים מהסטודנטים ומשתתפי הסדנאות, אני מביא בזאת את הרשימה המלאה של שמנים הראויים לבישול, אפייה וטיגון.  מה הם הקריטריונים לשמנים כאלו? האם כל שמן יציב בחום יכול להתאים?

אכן, מומחים רבים בעולם מתייחסים לשמנים כראויים לבישול, אפייה וטיגון רק על פי עמידותם לתנאי חום ממושכים.  לשם כך משתמשים במושג "נקודת עישון" (הטמפרטורה שבה "מתפרק" השמן) של שמן. לפי ההגדרות – ככל שהשמן מציג נקודת עישון גבוהה יותר, כך לדעתם ראוי הוא יותר לשמש כשמן לבישול, אפייה וטיגון.  כפי שיוסבר להלן, זהו איננו השיקול היחיד.

שיקול חשוב לא פחות הוא כמות חומצת השומן מסוג אומגה 6 (חומצה לינולאית)!!!  מדובר בחומצת שומן שתוצריה מגבירים תגובות אלרגיות, התקפי אסתמה, דלקות כרוניות, מחלות אוטו-אימוניות וקרישיות יתר של הדם. שמנים שרמת האומגה 6 שבהם היא גבוהה (מעל 25 אחוזים מתכולת השמן), גם הם יהיו פחות ראויים לשמש לבישול, אפייה וטיגון.

[במאמר מוסגר – בשנים האחרונות חוקרים שונים מטילים ספק לגבי התכונות השליליות של אומגה 6, בטענה שבמחקרים שונים נמצאו אנשים עם רמות גבוהות של אומגה 6 בדם אבל יחד עם זאת, בניגוד למצופה, עם מדדים נמוכים של דלקת (CRP נמוך למשל). לא אכנס כאן לפרטים הסבוכים של דילמה זו (דיון יסודי בנושא מתקיים בקורסים השונים), אך אציין כי כולם מסכימים שהיחס בין אומגה 6 לאומגה 3 בתזונה ובדם אסור שיהיה גבוה מדי ולכן לכל הדעות חשוב שצריכת אומגה 3 תהיה גבוהה מספיק וצריכת אומגה 6 תהיה נמוכה מספיק כדי למנוע תהליכי אלרגיה, דלקת ומחלות אוטואימוניות.]

מדד נוסף וחשוב להכללת שמן ברשימת השמנים הרצויים לבישול, אפייה וטיגון הוא דווקא היעדר של חומצות שומן מסוג אומגה 3, אשר נוכחותם בשמן עלולה לגרום להפיכתו ללא ראוי למאכל כבר בדקות הראשונות לאחר החימום שלו, מאחר וחומצות שומן מסוג אומגה 3 כלל אינן עמידות בתנאי חום.

בטבלה המובאת להלן נלקחו בחשבון גם נקודת העישון של השמן וגם תכולת אומגה 6 שבו וגם תכולת אפס של אומגה 3. ולכן נכללו בה רק השמנים העומדים בשלושת המדדים הללו: נקודת עישון גבוהה לעומת ריכוז נמוך (יחסית) של אומגה 6 וריכוז אפסי של אומגה 3.  ישנם כללים נוספים אשר מסבכים את התמונה, אך לצרכינו, נסתפק רק בשלושת המדדים החשובים הללו בלבד.

לצורך הכנת הטבלה נעזרתי במקורות רבים ושונים – מרביתם רשומים כאן, לאחר הטבלה.  המקורות נבחרו בקפידה כמקורות אמינים ומובילים בתחום הכל כך סבוך הזה.  בעתיד אכלול אי"ה גם טבלה נוספת של שמנים שאינם ראויים לשימוש במטבח שלנו למרות היותם בעלי נקודת עישון גבוהה.  הסיבות לכך יהיו רבות ושונות, אך הסיבה הבולטת בהם תהיה העובדה שהם מכילים כמות גבוהה מדי של אומגה 6 וכמות משמעותית של אומגה 3.  לדוגמה: שמן זרעי ענבים אשר הינו בעל נקודת עישון גבוהה והוא ידוע כיציב ביותר בבישול, אפייה וטיגון, אך הוא נפסל בגלל היותו עשיר מדי באומגה 6 (מעל 70 אחוז !!!).

© פרופ' חיים גמליאל

רשימת מקורות נבחרים:

References

1. American Oil Chemists' Society (2011). "AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method". Official methods and recommended practices of the AOCS – (6th ed.). Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society.
2. Thomas, Alfred (2002). Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN3-527-30673-0.
3. Bastida, SS; et al. (2001). "Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods". Food Sci Tech Int. 7: 15–21. doi:1106/1898-plw3-6y6h-8k22. CS1 maint: Explicit use of et al. (link)
4. Chen, W., et al, (2013). "Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods" (PDF). J Food Drug Anal. 21 (1): 85-85.
5. Boickish, Michael (1998). Fats and oils handbook. Champaign, IL: AOCS Press. p. 95 – 96. ISBN0-935315-82-9.
6. Morgan, D.A. (1642). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap. 19 (11): 193–198. doi:1007/BF02545481.
7. Fats and oils in human nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization. 1994. ISBN92-5-103621-7.
8. Nwosu, V., et al,. Oxidative Stability of various oils as determined by Rancimat Method. Department of Food Science.: North Carolina State University.
9. "Oxidative stability of oils and fats – Rancimat method". Application Bulletin. 204/2 e.
10. "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
11. "Smoke Point of Oils | Baseline of Health". Jonbarron.org. 2012-04-17. Retrieved 2016-05-28.
12. Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). "Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils". Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:1007/BF02543003.
13. "Healthiest Cooking Oil Chart with Smoke Points." http://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points#.VTM7A-HBUbA
14. "Smoke Point of Oils | Baseline of Health". Jonbarron.org. 2012-04-17. Retrieved 2016-05-28.
15. "Olive Oil Smoke Point". Retrieved 2016-08-25.