שמן זית ואומגה 9

שמן זית

רבים המחקרים המאשרים את הפעילויות הרפואיות של שמן הזית. בציבור רווחת הדיעה כי כל תכונות המרפא של שמן הזית באות לו בגלל המרכיבים האופייניים לעץ הזית. מסתבר כי לשמן עצמו, ובעיקר לחומצת הזית שבו (אומגה 9= חומצה אולאית) יש השפעה עצמאית מיטיבה על רמת הכולסטרול בדם, ועל מחלות לב וכלי דם… קראו בהמשך גם על תקנים ואיכויות שמני הזית בישראל.

אומגה 9 הקרויה חומצה אולאית, חומצת הזית, היא חומצת שומן בעלת קשר כפול אחד (היא חד-בלתי-רוויה). היא נמצאת בעיקר בשמן הזית (כ-80%), בשמן אבוקדו (כ-70%), באגוזים, בזרעים, בשקדים ואף בחמאה ובשומנים מן החי.

במחקרים רבים וטובים שנערכו בקרב אוכלוסיית הים התיכון, המשתמשת רבות בשמן זית, נמצא שמלבד תכונות הבריאות של מרכיבי הזית, לחומצת הזית עצמה יש השפעה מיטיבה על הלב וכלי הדם – היא מפחיתה את רמת הכולסטרול הכללי וזה המכונה "רע" (LDL), משפרת את הגמישות / אלסטיות של כלי הדם, מעכבת את הסתיידות העורקים ומאזנת לחץ דם גבוה.

בניגוד לחומצה הלינולאית (אומגה 6), שעודף שלה מוריד את הכולסטרול המכונה "טוב" (HDL), הרי שעודף של חומצת הזית אינו פוגע ברמת הכולסטרול הטוב. חומצה אולאית נמצאה גם כיעילה בהשמדת חיידק הקיבה, הליקובקטר פיילורי, האחראי לכיבים עיכוליים (אולקוס).

מכאן, שגם לשמן זית מכבישה קרה פשוט (שאיננו מוגדר ככתית או כתית מעולה) יש תכונות בריאות מפליגות למרות "העוני" ברכיבי עץ הזית.

תקנים ואיכות שמני הזית בישראל:

לשמן זית איכויות שונות המוגדרות על פי תקן בינלאומי וישראלי. רמת האיכות של השמן נקבעת על ידי תהליך הפקתו ודרגת החמיצות שלו.

"אחוז החמיצות" בשמן הזית מציין את אחוז "החומצות החופשיות" בשמן. הימצאות חומצות חופשיות בשמן גורמת לחוסר יציבות השמן והוא הופך למעופש ולא ראוי למאכל בקצב מהיר יותר ככל שרמת חומצות השומן החופשיות עולה.

על פי התקן הישראלי (ת"י 191 משנת 1998) קיימים שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:
א. "כתית" (virgin) – שמן זית למאכל מכבישה קרה (פרטים נוספים בהמשך).
ב. "מזוכך" (refined) – שמן זית למאכל שאינו מכבישה קרה ועבר תהליכי זיקוק, תוך שימוש בחום ובחומרים כימיים (משתמשים באמצעים אלה לצורך הגדלת כמות השמן המופקת).
ג. "זך" (pure) – שמן זית דל איכות המשמש רק למאור וקוסמטיקה.

על פי התקן הבינלאומי שמן זית איכותי מכבישה קרה מדרגת "כתית" (VIRGIN) מוגדר כך: "שמן זית שהופק אך ורק על ידי דחיסה והידוק ("עצירה") או בתהליך מכני דומה, ללא חימום וללא שימוש בחומרים כימיים, ושלא עבר שום טיפול נוסף ושאליו לא הוסף שמן זית שהופק בתהליך אחר".

על פי התקן הישראלי, שמן זית "כתית" (מכבישה קרה בלבד) מתחלק לשלושה סוגים, לפי האיכות:

1. "כתית מעולה" (extra virgin) – מכיל עד 1% חומצות שומן חופשיות, כלומר שרמת החמיצות שלו אינה עולה על 1%.
2. "כתית" (virgin) – מכיל עד 2% חומצות חופשיות, כלומר שרמת החמיצות שלו אינה עולה על 2% (בעבר היה מסומן "כתית משובח" אך בגלל הבילבול עם "כתית מעולה" נאסר על היצרנים לכתוב "כתית משובח").
3. "כתית רגיל" (light, ordinary) – מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. (שמן זה אינו נושא בישראל שם מיוחד, אך מופיע לעיתים עם הסימון "לבישול, אפיה וטיגון").

הערות והארות:
* "שמן זית מזוכך" (לא כתית) הינו שמן שעבר זיקוק וניקוי תוך שימוש בחימום ובחומרים כימיים. מסומן לעיתים כשמן "מזוכך" או "טהור", למרות שהיה צריך להיות מסומן כשמן "מזוקק".
* במקור, המילה "זיכוך" שימשה לתהליך קר שבו הניחו למוצקי השמן לשקוע עד שנוצר נוזל עליון נקי. לצערנו, כיום, אפילו בתקן הרשמי של השמן נעשה שימוש במילה "מזוכך" לתאר שמן שעבר זיקוק ונקוי בחימום ובשימוש בחומרים כימיים.
* "שמן זית זך" (חייב להיות מסומן כך על פי חוק) הוא שמן שרמת החמיצות שלו הייתה מעל 3.3% והיא הורדה אל מתחת ל- 3% באמצעות שימוש בחומרים כימיים. שמן זה משמש למאור או לשימושים קוסמטיים, טכניים ואחרים. בגלל נוכחות החומרים הכימיים שהוספו לו, הוא אסור למאכל !!!
* את דרגות החמיצות של שמן הזית בישראל קובעים גורמים מוסמכים לכך, בהם מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי משרד החקלאות ומועצת הזיתים.
הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק, וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.

בבואנו לרכוש שמן זית עלינו להקפיד:
א. שמצויין על המיכל במפורש שהשמן הופק מהזיתים בתהליך הקרוי "כבישה קרה", תהליך שבו מועכים וסוחטים את הזיתים מבלי לחמם אותם וללא הוספת חומרים כימיים.
ב. בעבר המלצנו שבקבוק/מיכל שמן הזית יישא מדבקה של "מועצת הזיתים" המאשרת שמדובר בשמן איכותי ותחת פיקוח. לצערנו, מסיבות שאין כאן מקום לפרטן, נסגרה "מועצת הזיתים" ואין כיום בישראל גוף אחר שיטול את הנטל הזה של פיקוח על איכות שמני הזית.

© פרופ' חיים גמליאל

12 תגובות

  • S

    כתבה מאלפת ומחכימה כתמיד.
    ואגב, למדתי שאיכות שמן הזית כתית מעולה נקבעת לפי אחוז ״החומציות״ (עדיף מתחת ל0.5%) לא ״חמיצות״.

    • פרופ' חיים גמליאל

      שלום וברכה,
      תודה על המחמאה ועל התיקון החשוב. לא בגלל שהתיקון הוא נכון, אלא בגלל שזה נותן הזדמנות נוספת להסביר לקהל הרחב את ההבדל בין המושגים. מפתיע עד כמה אנשי אקדמיה חוזרים שוב ושוב על הטעות הזו, מבלי לתת את הדעת שהם אומרים דבר והיפוכו. אז הנה הסבר תמציתי:
      חמיצות – אחוז החומצות החופשיות שבשמן. באנגלית Percent of free fatty acid. הערך נמדד באחוזים ובדרך כלל בין 0.1 ל- 3.0 אחוזי חמיצות. ככל שהחמיצות נמוכה יותר כך עולה ערכו של שמן הזית.
      חומציות – רמת החומציות כפי שהיא נמדדת בערכי pH בטווח של 1 עד 14. במיץ לימון החומציות מגיעה ל- pH=3. בסודה לשתיה הרמה היא pH=12 והיא מציינת בסיסיות. המים הם נייטרליים עם pH=7. מכאן שאין דבר כזה חומציות 0.5 אחוז. א. משום שחומציות לא נמדדת באחוזים אלא בערכים מספריים. ב. משום שאין אדם שיהיה מסוגל לצרוך שמן זית עם דרגת חומציות 0.5 כי מדובר בחומצה מאכלת שתשרוף לו את כל מערכת העיכול.
      התחמצנות – אוקסידציה – Rancidity זוהי דרגת החמצון של השמן כתוצאה מפגיעה של רדיקלים חופשיים. היא מציינת מצב שבו השמן התקלקל ואיננו ראוי למאכל.

      לכן, בואו ונקפיד לומר: שמן זית עם דרגת חמיצות של…

      חג אורים שמח ומלא אושר וברכה

  • S

    שלום ותודה על ההסבר מאיר העיניים.
    על אותו משקל, אני מנסה להטמיע את המונח "צריבה" (Searing) הנוגע לצליית בשרים, במקום המונח השגוי "סגירה" (Sealing), אשר התקבע בציבור
    כתוצאה משימוש שגוי על ידי שפים וכתבי אוכל.

    חג אורים שמח ומואר.

  • גונן

    במרכולים מצויים שמני זית משתי רמות חמיצות 0.2 ו 0.8 אחוז , לזה עם ה 0.8 טעם עז יותר אותו אני מעדיף , מה המשמעות הבריאותי של "מעופשות " ? האם משמעותי להעדיף רמת חמוציות הפחותה מ 0.5 אחוז ?

    • פרופ' חיים גמליאל

      בניגוד למקובל לחשוב, אין הבדל בריאותי משמעותי בין רמות חמיצות של 0.2, 0.5 או 0.8 ואמנם שמן הזית הטוב ביותר 'כתית מעולה' יכול על פי התקן להיות ברמת חמיצות של עד 0.8 אחוז. שמן 'כתית משובח' יכול להיות על פי התקן עם רמת חמיצות של עד 2 אחוזים. שמן מעופש הוא שמן שהתקלקל ויש לו טעם רע ו/או ריח רע. עיפוש של שמן קורה כאשר הוא ישן מדי, נשמר בתנאים גרועים, עבר שריפה בטיגון, עורבב עם שמנים נחותים ועוד. עיפוש של שמן הינו תהליך כימי שעובר על השמן שבמהלכו המולקולה של החומצה האולאית 'נחתכת' למולקולות קצרות יותר, כמו למשל לחומצה בוטירית שנותנת לשמן ריח רע של דגים סרוחים או של קיא.

  • פרופ, רפאל משולם כותב שהתגלה ששמן זית מפעיל קולטנים במוח שקשורים במערכת הקנאבינואידית, שזו בתורה אחראית על בניית העצם אצל נשים.
    חסל אוסטאופורוזיס אצל נשותינו.
    ברוו

    • פרופ' חיים גמליאל

      אכן הערה מעניינת ונקווה שיופיעו מספיק מחקרים התערבותיים שבהם ייתנו לנשים שמן זית ויוכיחו שהעצמות שלהן מראות פחות דלדול עצם.

  • לידידי
    בנוגע לקצח, מהי הכמות הבטוחה לצריכה?
    כמה קצח ליום זה מסוכן? כמה קצח לאכילה רגילה ושמירה על בריאות?
    כמה קצח לטיפול במחלה?
    קצח

    • פרופ' חיים גמליאל

      יש הקובעים שצריכה קבועה של עד 10 גרם ליום של זרעי קצח אין בה סכנה. מעל למינון זה אדם עלול להיחשף למינונים מוגברים של גליקוזידים קרדיאלים המצויים בזרעי הקצח ואשר עלולים לפגום בפעילות הלב.

    • פרופ' חיים גמליאל

      יש הקובעים שצריכה קבועה של עד 10 גרם ליום של זרעי קצח אין בה סכנה. מעל למינון זה אדם עלול להיחשף למינונים מוגברים של גליקוזידים קרדיאלים המצויים בזרעי הקצח ואשר עלולים לפגום בפעילות הלב. לטיפול במצבי מחלה שונים (דלקות כרוניות, נזקי הסוכרת, מחלות דרכי העיכול, סרטן ועוד) מומלץ להשתמש בתכשיר מרוכז המכיל מינון של 500 מ"ג תמצית תקנית של קצח.

  • ארז

    היי
    אשמח לדעת בסופו של דבר
    אם אני מחפש שמן זית המכיל אומגה 9+3
    מה לחפש בהגדרות
    ומה הצריכה היומית שמותר
    עקב בעיה דידקתית אני לא מוצא את הפיתרון
    בהסבר למעלה

    • פרופ' חיים גמליאל

      אין דבר כזה שמן זית עם אומגה 3. שמן זית מכיל בעיקר אומגה 9. אם היה בו אומגה 3 היה אסור לחמם אותו או לבשל איתו. אנו רוכשים אומגה 3 איכותי בתכשיר ייחודי ונפרד לחלוטין.