מזונות, בישול

בישול

האם על-ידי הבישול מאבד המזון את ערכו התזונתי?

כאמור, בשעת הבישול, הופכים המזונות לנוחים יותר לעיכול, ומזונות שאינם מתעכלים בצורתם הטבעית, מתעכלים ביתר קלות אחרי הבישול או החימום. לדוגמה; הקמח והסויה. אמנם חלק מהויטמינים נהרסים בחום הבישול, במיוחד ויטמין C וויטמין B1 (תיאמין), אך החום הורס גם כמה חומרים המזיקים לבריאות, הנמצאים באופן טבעי במזונות הטריים, כגון מעכב הטריפסין בסויה, הספונינים בסויה ובבוטנים או האווידין באלבומין הביצה. כמה ויטמינים, במיוחד מקבוצה B, ויטמין E וקארוטין ביתא, נשמרים בדרך כלל בזמן הבישול, וכן גם כמה מינרלים ואפשר לנצל את מי הבישול להכנת מרקים או תבשילים אחרים. הבישול הורס בדרך כלל את החיידקים במזונות ולכן אפשר לשמור את המזונות לאחר הבישול זמן ממושך בלי שיתקלקלו, במיוחד כששומרים את המזון המבושל (מכוסה לאחר הבישול) בתוך המקרר.

2 תגובות

  • ישראל

    שאלה:
    ישנה שמועה נפוצה ששימוש בסכין ברזל בירקות חיים פוגע בוויטמינים שבהם, אמת?

    • פרופ' חיים גמליאל

      במשך שנים רבות הייתה זו קביעה מעין מדעית, אך עם השנים הוברר שאין כל ביסוס לטענה זו.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים