ויטמינים בבישול

ויטמינים בבישול

האם בהכנת המזונות במטבח על-ידי בישול, אפייה, טיגון ובתהליכי התעשייה נהרסים הויטמינים?

רוב הויטמינים רגישים לחום, אך יש כאלה, כגון ויטמין C וויטמין B1 (תיאמין) המושפעים מן החום יותר מאשר שאר הויטמינים. הויטמינים נפגעים ונהרסים בחום בשיעור של 20% עד 40%, לפי דרגת החום וזמן החימום. אך יש לזכור כי לעיתים קרובות קורה שבישול מזון הופך את הויטמינים לזמינים יותר ואז הכמות של ויטמינים שאנו מקבלים נטו הינה גדולה יותר. יתרה מזאת, בישול של מזונות שונים הופך מרכיבים חשובים אחרים (פלבונואידים, קרטונואידים וחומרי מרפא אחרים) לזמינים יותר. לדוגמה: עגבניה מבושלת מספקת יותר חומרי מרפא (כמו לייקופן) מאשר עגבניה חיה.

 

2 תגובות

  • טל

    שלום פרופסור
    האם תוכל להמליץ לנו באיזה שמן נכון יותר להשתמש (לא בטיגון אלא בבישול בתנור או במרקים)
    בברכה,
    טל

    • פרופ' חיים גמליאל

      בכל אחד מהשמנים הבאים:
      שמן זית, שמן דקלים, שמן אבוקדו, שמן אגוזים ושמן קוקוס.