השמנים הטובים ביותר לבישול, אפייה וטיגון

Cooking Oils

לבקשת רבים מהסטודנטים ומשתתפי הסדנאות, אני מביא בזאת את הרשימה המלאה של שמנים הראויים לבישול, אפייה וטיגון.  מה הם הקריטריונים לשמנים כאלו? האם כל שמן יציב בחום יכול להתאים?

אכן, מומחים רבים בעולם מתייחסים לשמנים כראויים לבישול, אפייה וטיגון רק על פי עמידותם לתנאי חום ממושכים.  לשם כך משתמשים במושג "נקודת עישון" (הטמפרטורה שבה "מתפרק" השמן) של שמן. לפי ההגדרות – ככל שהשמן מציג נקודת עישון גבוהה יותר, כך לדעתם ראוי הוא יותר לשמש כשמן לבישול, אפייה וטיגון.  כפי שיוסבר להלן, זהו איננו השיקול היחיד.  שיקול חשוב לא פחות הוא כמות חומצת השומן מסוג אומגה 6 (חומצה לינולאית)!!!  מדובר בחומצת שומן שתוצריה מגבירים תגובות אלרגיות, התקפי אסתמה, דלקות כרוניות, מחלות אוטו-אימוניות וקרישיות יתר של הדם. שמנים שרמת האומגה 6 שבהם היא גבוהה (מעל 25 אחוזים מתכולת השמן), גם הם יהיו פסולים לשמש לבישול, אפייה וטיגון.

מדד נוסף וחשוב להכללת שמן ברשימת השמנים הרצויים לבישול, אפייה וטיגון הוא דווקא היעדר של חומצות שומן מסוג אומגה 3, אשר נוכחותם בשמן עלולה לגרום להפיכתו ללא ראוי למאכל כבר בדקות הראשונות לאחר החימום שלו, מאחר וחומצות שומן מסוג אומגה 3 כלל אינן עמידות בתנאי חום.

בטבלה המובאת להלן נלקחו בחשבון גם נקודת העישון של השמן וגם תכולת אומגה 6 שבו וגם תכולת אפס של אומגה 3. ולכן נכללו בה רק השמנים העומדים בשלושת המדדים הללו: נקודת עישון גבוהה לעומת ריכוז נמוך (יחסית) של אומגה 6 וריכוז אפסי של אומגה 3.  ישנם כללים נוספים אשר מסבכים את התמונה, אך לצרכינו, נסתפק רק בשלושת המדדים החשובים הללו בלבד.

לצורך הכנת הטבלה נעזרתי במקורות רבים ושונים – מרביתם רשומים כאן, לאחר הטבלה.  המקורות נבחרו בקפידה כמקורות אמינים ומובילים בתחום הכל כך סבוך הזה.  בעתיד אכלול אי"ה גם טבלה נוספת של שמנים שאינם ראויים לשימוש במטבח שלנו למרות היותם בעלי נקודת עישון גבוהה.  הסיבות לכך יהיו רבות ושונות, אך הסיבה הבולטת בהם תהיה העובדה שהם מכילים כמות גבוהה מדי של אומגה 6 וכמות משמעותית של אומגה 3.  לדוגמה: שמן זרעי ענבים אשר הינו בעל נקודת עישון גבוהה והוא ידוע כיציב ביותר בבישול, אפייה וטיגון, אך הוא נפסל בגלל היותו עשיר מדי באומגה 6 (מעל 70 אחוז !!!).

2017-HG-Best_Cooking_Oils-Table

© פרופ' חיים גמליאל

רשימת מקורות נבחרים:

References
  1. American Oil Chemists' Society (2011). "AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method". Official methods and recommended practices of the AOCS – (6th ed.). Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society.
  2. Thomas, Alfred (2002). Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN3-527-30673-0.
  3. Bastida, SS; et al. (2001). "Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods". Food Sci Tech Int. 7: 15–21. doi:1106/1898-plw3-6y6h-8k22. CS1 maint: Explicit use of et al. (link)
  4. Chen, W., et al, (2013). "Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods" (PDF). J Food Drug Anal. 21 (1): 85-85.
  5. Boickish, Michael (1998). Fats and oils handbook. Champaign, IL: AOCS Press. p. 95 – 96. ISBN0-935315-82-9.
  6. Morgan, D.A. (1642). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap. 19 (11): 193–198. doi:1007/BF02545481.
  7. Fats and oils in human nutrition. Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization. 1994. ISBN92-5-103621-7.
  8. Nwosu, V., et al,. Oxidative Stability of various oils as determined by Rancimat Method. Department of Food Science.: North Carolina State University.
  9. "Oxidative stability of oils and fats – Rancimat method". Application Bulletin. 204/2 e.
  10. "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  11. "Smoke Point of Oils | Baseline of Health". Jonbarron.org. 2012-04-17. Retrieved 2016-05-28.
  12. Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). "Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils". Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:1007/BF02543003.
  13. "Healthiest Cooking Oil Chart with Smoke Points." http://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points#.VTM7A-HBUbA
  14. "Smoke Point of Oils | Baseline of Health". Jonbarron.org. 2012-04-17. Retrieved 2016-05-28.
  15. "Olive Oil Smoke Point". Retrieved 2016-08-25.

 

5 תגובות

  • יוני

    ראשית תודה רבה על המידע המועיל!
    מה שלא מובן לי בנושא החמאה הוא, שבטבלת הערכים התזונתיים של החמאה מופיע, שהיא מכילה שומן טרנס בכמות 2.5-3.6 אחוז תלוי במוצר, ואם כן איך היא יכולה להיות מומלצת?

    • פרופ' חיים גמליאל

      לא כל שומני הטרנס הם "רעים". שומני הטרנס של החמאה הם דוגמה לשומני טרנס נפלאים – הם נקראים trans-10 cis-12 conjugated linoleic acid או בקיצור CLA. הספרות המדעית משבחת ומהללת את הרכיב הזה המצוי בריכוז משמעותי בחמאה ובמוצרי חלב רבים ומוכיחה בעיקר שזהו סוג של שומן שמגביר את שריפת השומנים בגופנו, מונע התפתחות "תנגודת לאינסולין" וסוכרת ואף משפר את איזון שומני הדם. תכשיר זה נמכר בבתי טבע לצורך הרזיה בשם Tonalin וכל מילה טובה עליו הינה נכונה ומוכחת מדעית.

  • יעל שרעבי

    אליפות ! תודה רבה השקעה מרובה וחשובה ! ירבו כמותך בישראל !עזרת לי רבות להחליט מה עדיף!!!

  • רועי

    שלום רב וברכות על ההשקעה!
    אני מבין מכך ששמן דקלים עדיין לא מומלץ לכולם בגלל ריבוי האומגה 6 שלו כ20% מתכולתו.. האם אתה לא תמליץ עליו למי שסובל מדלקות מפרקים? ומה תמליץ במקום לטיגון וכו?

    • פרופ' חיים גמליאל

      ממחקרים שונים עולה כי שמן עם תכולה של עד 25 אחוז אומגה 6 יכול לשמש לטיגון גם למי שסובל מדלקת מפרקים כרונית. זאת משום שהכמות היחסית שתישאר במזון המטוגן תהיה נמוכה מאד (בדרך כלל הרבה פחות מגרם אחד למנה מטוגנת או מבושלת, ואף הרבה פחות מכך למנה אפויה). שמן כזה לא יומלץ להוספה כשמן לסלט, למשל, שאז כמות האומגה 6 שתיספג תהיה גדולה ומשמעותית יותר. יש לזכור שבשמנים כאלו יש לפחות פי שניים יותר שמן מסוג אומגה 9 אשר יכול לתרום למלחמה בדלקת מפרקים כרונית ובדלקות אחרות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים